Artisjokken en absint. Niet iedereen ervaart bittere smaak meteen

De perceptie van sommige bitterstoffen kan heel verschillend zijn
Men voelt de smaak van artisjok als zeer bitter - een andere, helemaal niet. Voor andere bitterstoffen, bijv. Absinthe, aan de andere kant, geen individuele perceptuele verschillen kunnen worden waargenomen. Maar hoe kan dit fenomeen worden verklaard? Een Duits-Amerikaans onderzoeksteam heeft nu onderzocht hoe verschillen in smaakbeleving tot stand komen.

Erkenning van de smaak "bitter" is bedoeld om te beschermen tegen giftig voedsel
Het voorbeeld artisjok toont het levendig: Bitter voedsel is niet altijd giftig. Niettemin veronderstelt de wetenschap dat de herkenning van een bittere smaak over het algemeen moet beschermen tegen de consumptie van giftig of bedorven voedsel. Het vermogen om bitterstoffen te herkennen, volgens een verklaring van het Duitse Instituut voor Voedingsonderzoek (DIfE), varieert blijkbaar sterk van persoon tot persoon. Zoals wetenschappers van het Duitse Instituut voor Voedingsonderzoek (DIfE) en de Universiteit van Californië voor de eerste keer konden aantonen, kan dit blijkbaar worden toegeschreven aan de chromosomale verdeling van de bitterreceptiegen varianten.

Bittere smaak is subjectief. Afbeelding: M.studio - fotolia

Dit wordt aangetoond door het voorbeeld van de perceptie van de kunstmatige substantie "phenylthiocarbamide", omdat hiervoor "proevers" en "niet-rokers" zijn. Van welke groep iemand deel uitmaakt hangt af van het feit of ze de intacte genvariant van de bittere receptor TAS2R38 hebben of niet.

Perceptuele verschillen, waarvoor een verandering in het genetische materiaal (mutatie) alleen verantwoordelijk is voor een enkel bitter receptorgen, zijn echter zeer zeldzaam. In de meeste gevallen zouden verschillende van de 25 verschillende bittere receptoren tegelijkertijd een bittere substantie herkennen, zij het soms in verschillende mate.

Wetenschappers onderzoeken 48 studiedeelnemers
In het tijdschrift "PLOS Genetics", het onderzoeksteam onder leiding van Wolfgang Meyerhof en Natacha Roudnitzky van de DIfE blijven rapporteren over de verschillende percepties van de bittere stoffen Grosheimin en Absinthin. Terwijl de eerste onder andere in de artisjok zit, is absint de bittere substantie van de donkergroene of blauwe olie van alsem, die ook wordt gebruikt voor het aromatiseren van alcoholische dranken.

De onderzoekers hadden genetische en zintuiglijke studies uitgevoerd bij 48 deelnemers aan het onderzoek. Ze erkenden dat individuele verschillen in smaakperceptie ook afhankelijk zijn van de verdeling van receptor-genvarianten op de chromosomen. Omdat in de meeste gevallen deze niet individueel worden geërfd, maar in groepen, wat zou leiden tot sommige stoffen, zoals. Grosheimin wordt vaak gezien als het hebben van verschillende niveaus van bitter - andere bittere stoffen zoals Absinthin, echter niet.

25% kans op twee chromosomen met ongevoelige receptorgenen
Omdat Grosheimin voornamelijk wordt herkend door twee verschillende bittere receptoren (TAS2R43 en TAS2R46), waarbij de genen voor deze twee op een chromosoom dicht bij elkaar liggen en daarom meestal samen worden geërfd. Het chromosoom heeft "ofwel twee gevoelige of twee voor de bitter substantie ongevoelige genen op," de release van de DifE op. Omdat elke persoon een dubbele set chromosomen heeft (één van elk van moeder en vader), is er een kans van ongeveer 25 procent dat een kind twee chromosomen erven met ongevoelige receptorgenen. Als gevolg hiervan kan dit kind Grosheimin alleen in zeer hoge concentraties proeven met behulp van andere receptoren, terwijl een ander kind met twee gevoelige varianten de bittere stoffen al in een zeer lage dosis herkent.

Voor Absinthin is ten minste één gevoelige receptor altijd overgeërfd
De situatie is anders met Absinthin. Hoewel er ook twee specifieke receptoren zijn (TAS2R30 en TAS2R46) waarvan de genen dicht bij elkaar liggen, is er een andere verdeling van de varianten. Omdat hier op een chromosoom ofwel een gevoelige variant van de ene en een ongevoelige variant van de andere receptor is of andersom. Dienovereenkomstig erft in dit geval een kind altijd ten minste één gevoelige receptor die in staat is absint te identificeren. Daarom zijn er hier geen verschillen in perceptie zoals in de artisjok - in plaats daarvan, bijvoorbeeld, de scène drinken absint. door de meeste mensen als bitter gevoeld.

"Zoals onze resultaten laten zien, beïnvloeden de genen onze smaakperceptie niet onbelangrijk. Bovendien bewijzen ze dat de genetische mechanismen die de perceptie van bittere stoffen beïnvloeden veel complexer zijn dan oorspronkelijk werd aangenomen, "zegt de eerste auteur Natacha Roudnitzky. Het doel was nu om meer inzicht te krijgen in de biologische basis van smaakbeleving "om beter te begrijpen hoe ze invloed hebben op ons voedsel keuzes en onze eetgewoonten in aanvulling op andere zintuigen en culturele gewoonten," voegde het hoofd van de afdeling Moleculaire Genetica aan DIFE, Wolfgang Meyerhof. (NR)