Al bekend? Het bier maakt het verschil

In de hoge kunst van het brouwen speelt gist een belangrijke rol. Het zet de in het wort opgeloste moutsuiker om in koolzuur en alcohol. Verschillende gisten worden gebruikt. Zij bepalen het fermentatieproces. Er worden grofweg drie soorten gist onderscheiden: de bovengistende, de ondergistende gisten en de spontane gisten.

Gisten van hoge gisting vereisen temperaturen van 15 tot 20 graden voor moutsuiker in alcohol. Tijdens het fermentatieproces komt de gist naar de oppervlakte. Daar vormt het coherente kolonies en kan het worden afgeroomd. Zolang er geen technische koelmethoden waren, werden bijna overal in Duitsland bieren geproduceerd met gist van topkwaliteit.

De verschillen in bier. Afbeelding: Givaga - fotolia

Gist in de lagere gisting heeft temperaturen tussen 4 en 9 graden nodig en zinkt naar de bodem van de ketel na de gisting. Het fermentatieproces duurt veel langer dan bij bier van hoge gisting. Voor ondergistende bieren zijn bijzonder lang plezierig.

De hoge gistingsbieren zijn Kölsch, Alt en Weißbier. Tegenwoordig is ongeveer 85 procent van alle Duitse bieren ondergegist, inclusief pils, export of zelfs bier.

Spontane bieren spelen een relatief ondergeschikte rol op de markt. Ze bevatten geen gist. In plaats daarvan stimuleren gistporiën in de lucht het fermentatieproces in de open kuip. Deze klassieke methode wordt gebruikt door de eerste brouwers wanneer ze geen gist kenden. De bekendste spontane bieren zijn Kriek, Gueuze, Lambic of Jopenbier.

Tot de uitvinding van de koelmachine door Carl von Linde in de jaren 1870, kon bier van lagere gisting alleen in de winter worden gebrouwen. In regio's met strenge vorst - in Beieren en Württemberg - hebben de bierbrouwers in januari ijs uit de wateren gehakt en de fermentatievaten in diepe kelders of grotten gekoeld. De voorraden van de lange winters duurden tot het volgende koude seizoen. Terwijl het brouwen in deze regio's al in de 16e eeuw in de eerste plaats aan het brouwen was, ontwikkelden de Rhinelanders met hun milde klimaat bijzonder verfijnde technieken van hoge gisting. Eva Neumann, hulp