Speciale gebraden feest met chutneys & co

Chutneys en fruitige sauzen als een exotische verrijking in de keuken

23/12/2014

Als een exotische saus genieten chutneys een groeiende populariteit. Verpakt in conserverende potten, ze zijn lang houdbaar en kunnen worden geserveerd met een verscheidenheid aan vleesgerechten. De speciale sauzen geven het kerstgebraad ook een extravagante smaak. Chutneys zijn relatief gemakkelijk te produceren en kunnen worden gecombineerd met specerijen van over de hele wereld, afhankelijk van de individuele smaak.

Verschillende seizoensfruit kunnen het hele jaar door worden ingekookt, meldt het persbureau „dpa“. Dienovereenkomstig ingepakt, zijn de sauzen langdurig en konden ze op elk moment zonder veel moeite worden geserveerd als een toevoeging. Het hoeft niet altijd cranberry's te zijn, want chutneys brengen een exotisch, fruitig ras naar de tafel. Sommige details zouden de details moeten zijn van de „dpa“ Tijdens de fabricage moet er echter op worden gelet dat de duurzaamheid van de chutneys niet wordt aangetast.

Fruitige goede aanvulling op vleesgerechten
Met zijn zoete-kruidig, fruitige smaak chutneys zijn de perfecte aanvulling op een breed scala aan vleesgerechten en een goed alternatief voor de bekende schar van cranberry in de helft doses peer, zodat de mededeling van de „dpa“. Oorspronkelijk uit de Indiase keuken, werden deze sauzen gebruikt om de kruidigheid van voedsel te verminderen. Chutneys passen echter wel „ook geweldig in onze keuken“, Het persbureau citeerde de kookboekauteur Veronique Witzigmann. Deze raming, bijvoorbeeld als begeleiding bij een wilde pruimenchutney, onder andere, rode wijn, rode wijn azijn, gember, kaneel, bruine suiker, rozemarijn en tijm. De chef-kok van het restaurant, gespecialiseerd in wild- en visgerechten „jachthaven“ in Karlshagen op Usedom, David Holtz, beveelt aan herten, reeën en wilde zwijnen ook fruitsmaken aan. „Ze ronden de sterke smaak af van de wildgerechten“,is Holtz van de „dpa“ aangehaald. Om deze reden voegden zeer sterke sauzen bijvoorbeeld altijd een snufje suiker toe. Belangrijk is „een goede, gekookt van de wilde botensaus“, Holtz gaat verder. Door toevoeging van de vruchten krijgt de saus zijn speciale component.

Rozenbottelsaus met wild en rundvlees
De smaakvoorkeuren zijn beperkt in de bereiding en het gebruik van chutneys. Ga bijvoorbeeld „alles dat naar het wild gaat, ook naar rosbief“, citeert de „dpa“ de schrijver, kok en receptontwikkelaar uit München, Hans Gerlach. Hier worden deze beveelt ook een roos heup, zweet voor uien en sinaasappelschil in olie, geblust met appel en sinaasappel sap met suiker, zout en versgemalen kruiden mengsel van zwarte peper, jeneverbessen, piment, kruidnagel, laurier en kardemom zaden worden gekruid. Nadat het mengsel ongeveer 20 minuten werd gekookt, wordt het hagebuttenmark roeren en op smaak gebracht met appelazijn, meldt de „dpa“. Dit wordt dan nog eens twee minuten gekookt en vervolgens in potjes met schroefdop gevuld.

Eigen variaties van de chutneys
Op basis van bekende recepten kun je, volgens de experts, je eigen variaties maken. Bijvoorbeeld, een andere azijn of andere suiker kan worden geprobeerd, legt het uit „dpa“ verwijzend naar Veronique Witzigmann. Bij het gebruik van hele specerijen zoals kaneel, kruidnagel en steranijs ze moeten volgens de verklaring van cookbookauteur, maar de meeste verpakt voor het koken in een thee-filter en verwijderd voor het vullen van de chutneys. Omdat de smaak van de specerijen anders ongewenst zou kunnen toenemen met de tijd in het glas. Om de duurzaamheid van de chutneys te garanderen, zijn volgens Hans Gerlach het zuur-, suiker-, zout- en vloeistofgehalte cruciaal. Voor variaties moeten deze hoeveelheden daarom niet worden gewijzigd. Kruiden moeten echter worden uitgewisseld naar smaak en wijn of port, bijvoorbeeld, kan worden gebruikt als een substituut voor appelsap.

Chutneys die ongeveer een jaar duren
De chutneys en fruit sauzen te houden in een donkere plaats in goed afgesloten potten gevuld voor ongeveer een jaar, die volgens de deskundigen zeer geschikt als een klein cadeautje. De aromaconcentraten kunnen veel vertrouwde gerechten een nieuwe smaak geven. (Fp)