Moleculaire keuken Spice-up gerechten beter

Trucs uit de moleculaire gastronomie: gewoon maaltijden opfleuren

2015/03/01

Veel mensen denken dat de moleculaire gastronomie alleen voor professionals is, maar niet voor thuiskoks. Maar zelfs leken kunnen gerechten opschrikken met een paar eenvoudige trucs en ze specificeren. Dit type moderne keuken is in het verleden soms bekritiseerd omdat het schadelijk is voor de gezondheid.

Geschikt voor amateur-koks
Sinds de jaren 1990 is de populariteit van moleculaire gastronomie toegenomen. Experimentele keuken gaat over het geven van een nieuwe look en textuur aan verschillende voedingsmiddelen, terwijl ze hun volledige smaak behouden of verfijnen. Inzichten uit het wetenschappelijk onderzoek van biochemische, fysische en chemische processen worden geïmplementeerd. Veel mensen denken dat dit soort voedselbereiding alleen voor professionals is, maar zelfs amateurkoks kunnen hun gerechten wat pittiger maken met een paar simpele trucjes en dan zelfs correct aangeven.

Heerlijke vinaigrette met agar-agar
De moleculaire keuken is niet alleen een professionele discipline, maar beginners kunnen er ook van leren. In een bericht van het dpa persbureau, geeft Thomas A. Vilgis, een natuurkundige en moleculaire gastronomie-expert, enkele recepttips voor beginners. Bijvoorbeeld, met het geleermiddel agar-agar als een geheim ingrediënt, kan een iets andere vinaigrette worden opgeroepen. Dit wordt eerst gemengd met azijn, wat fruitsap, olijfolie en water. "Voeg vervolgens een gram Agar-agar toe aan 100 ml vloeistof, roer en laat de vloeistof kort koken," legt Vilgis uit. Als het geheel is afgekoeld, kunt u de vaste geleiachtige massa in blokjes snijden en deze toevoegen aan een salade met verse groenten.

Gebraden varkensvlees met sauspuree
Een andere tip van de expert heeft betrekking op geroosterd varkensvlees. Wie zulke bereidt, kan creatief zijn met de saus. "Nogmaals, agar-agar wordt gebruikt", zegt Vilgis. Het komt op 1,2 gram per 100 milliliter vloeistof. Eerst wordt de jus verwarmd en vervolgens wordt het geleermiddel toegevoegd. Naderhand koelen de amateurkoks het sausblok en pureren het koude blok met een staafmixer. "Het resultaat is een uiterst romige sauspuree, die licht verwarmd op de plaat kan worden uitgespreid." Agar-Agar kan onder andere worden verkregen in de natuurvoedingswinkel.

Vanwege schadelijke aspecten in de kritiek geadviseerd
In het verleden werd de moleculaire gastronomie soms bekritiseerd omdat ze schadelijk voor de gezondheid was. Experts hebben bijvoorbeeld betoogd dat agar-agar - in grote hoeveelheden geconsumeerd - laxerend kan zijn en diarree kan veroorzaken. Er wordt ook gesuggereerd dat sommige van de verschillende voedseladditieven die bij het koken worden gebruikt schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Stoffen zoals lecithine, maltodextrine, isomalt, gellan of calciumlactaat zijn toegestaan, maar mogen niet zonder aarzeling worden geconsumeerd. Natriumcitraat, dat ook in wasmiddelen wordt gebruikt, heeft invloed op de bloedstolling. Experts bekritiseren ook dat vanwege de irritatie, het het gevolg is van een zout uiterlijk en een zoete smaak, het kan ook leiden tot een aanzienlijke toename van het gewicht, omdat het lichaam honger naar snoep ontwikkelt en dan meer eet. Er wordt echter vaak erkend dat er tot dusverre geen belangrijke wetenschappelijke studies zijn geweest naar de gezondheidsaspecten van moleculaire gastronomie. (Ad)