Prikkelbare darmen Oma's technieken om brood te maken konden het lijden verminderen

Een opgeblazen gevoel door niet-verteerbare suikers kan worden verminderd door langere looptijden op het deeg. Dit werd aangetoond door een recente studie van de universiteit van Hohenheim.

12 procent van de Duitsers lijdt aan het prikkelbare darm syndroom. Tarweproducten zoals brood veroorzaken onder andere hevige winderigheid. getriggerd door speciale suikers, de zogenaamde FODMAP's. Dit zijn in essentie suikers met laag molecuulgewicht die worden opgeslagen in tarwekorrel. Aan de andere kant, als ze brood eten van de oorspronkelijke granen, eenkoren, emmer, spelt en durum, zijn prikkelbare darmpatiënten het erover eens dat ze zich beter voelen. Een onderzoeksteam van de Universiteit van Hohenheim heeft nu ontdekt wat brood uit oude granen verteerbaar maakt en hoeveel van deze speciale suiker erin zit. De grote verrassing: het oude gewas bevat nauwelijks FODMAP's dan broodtarwe. Het hangt af van hoe het deeg wordt bereid uit de korrel.

Brood bakken zoals voorheen voorkomt een opgeblazen gevoel en buikpijn. Afbeelding: Artem Shadrin - fotolia

Analysemethode bepaalt het suikergehalte in meel van granen
De Hohenheim-onderzoekers wilden weten hoeveel FODMAP's de verschillende granen bevatten. Ze bepaalden in een complexe (zogenaamde chromatografische) analysemethode, de hoeveelheden suikers met een laag moleculair gewicht in de respectievelijke volkoren meelsoorten..

Het verrassende resultaat: eenkoren bevat nog meer FODMAP's dan broodtarwe. In emmer, spelt en durum alhoewel ze aanwezig zijn in kleinere hoeveelheden, maar niet in die mate dat het kan worden uitgelegd dat gerapporteerd door veel prikkelbare darm patiënten verlichting.

Analyse van deegbereiding - langere wandeltijden verminderen FODMAP's
Omdat natuurlijk niet de basiscomponenten van graanmeelsoorten de FODMAPs inhoud van de gebakken producten gemaakt van hen vast te stellen, de onderzoekers onderzocht het deeg in de volgende stap. Ze analyseerden slagmessen die waren bereid uit de meel van granen na één, twee, vier en viereneenhalf uur lopen.

De hoogste niveaus van FODMAPs had het deeg op alle soorten van graan na een uur, in het oude graan emmer en spelt, hoewel minder dan in brood tarwe, maar ook daar veel meer dan aan het begin van het deeg. Na vier en een half uur bevatte zelfs het uit broodtarwe gemaakt deeg slechts 10 procent van de suikers met laag molecuulgewicht. De granen zelf zijn daarom niet cruciaal, maar vooral het type deegbereiding. (Hulp)

bron:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., R. M. Schweiggert, Carle, R. (2016): Tarwe en het prikkelbare darm syndroom - FODMAP niveaus van moderne en oude soorten en hun vasthouden tijdens het maken van brood; in: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257-266, doi: 10.1016 / j.jff.2016.05.019.