Herken rot vlees

Beschadigd vlees is op het eerste gezicht niet altijd herkenbaar

11/01/2013

Of het nu om rauw varkensvlees, rosbief of schnitzel gaat, consumenten moeten hun houdbaarheid en versheid controleren voordat ze vlees eten. Omdat vlees de ideale voedingsbodem is voor veel bacteriën, waarvan sommige ook gevaarlijk kunnen zijn voor de mens. Deskundigen zien een hoog risico, vooral in antibioticaresistente kiemen, die onlangs werden ontdekt in varkensvetmonsters uit Duitsland. Het eten van vlees dat besmet is met de zogenaamde ESBL-producerende bacteriën kan bepaalde antibiotica ondoeltreffend maken.

Bacteriën op bedorven vlees zijn niet zichtbaar
Al bij het slachten van een dier zit het vlees boordevol bacteriën, waarvan er vele onschadelijk zijn voor mensen. Tijdens het verpakken, transporteren en opslaan kunnen extra kiemen worden toegevoegd en prolifereren. Als het vlees al langer de houdbaarheidsdatum overschrijdt, ontwikkelt het een zoetachtige geur en schimmel aan de oppervlakte. Dan is het voor iedereen duidelijk dat het vlees niet meer op tafel ligt, maar in de vuilnisbak. Veel bacteriën blijven echter onzichtbaar en kunnen alleen worden gedetecteerd als onderdeel van een microbiologisch onderzoek. Het Federaal Instituut voor Risicobeoordeling (BfR) adviseert consumenten daarom alleen goed gekookt vlees te consumeren.

Goede opslag beschermt vlees tegen verderf
Om het risico op ziekteverwekkers op het vlees nog vóór de aankoop te minimaliseren, adviseert de BfR om aandacht te schenken aan een schoon en gekoeld aanrecht. Voor degenen die al slordig zijn bij de presentatie van de goederen, zal het waarschijnlijk minder goed gaan met de hygiëne. Diepvriezers en diepvriezers mogen alleen tot het merkteken worden gevuld. Alle producten die verder zijn gesorteerd dan ontdooien en gemakkelijk kunnen bederven. Vooral bij gehakt vlees is het goed voor de consument om alleen vers te kopen. In veel slagerijen kan worden gekeken als het wordt geroteerd door de vleesmolen.

Om het vlees te beschermen tegen bederf en de houdbaarheid te verlengen, moet het worden bewaard tot de best mogelijke aankoop erna. In principe moet vlees altijd zo kort mogelijk voor consumptie worden gekocht en onmiddellijk in de koelkast of vriezer worden geplaatst.

De BfR adviseert voor de opslag van vlees om de temperatuur in de koelkast tussen de 2 en 4 graden Celsius te houden, waardoor het vlees zijn ideale bewaartemperatuur tussen 2 en 7 graden bereikt. De verspreiding van typische vleesbacteriën vindt plaats bij temperaturen tussen 18 en 30 graden. Bevroren vlees heeft de langste houdbaarheid. Op minus 18 graden is varkensvlees tussen zes en negen maanden en rundvlees zelfs negen tot achttien maanden bewaard. Na deze tijd, bederft het vet ondanks het bevriezen en het vlees wordt ranzig. Hoewel het aantal bacteriën in de vriezer afneemt, overleven de bacteriesporen en kunnen ze zich na ontdooien opnieuw vermenigvuldigen.

Zoals de BfR stelt, zijn goulash en gehakt vlees uit één stuk minder duurzaam dan spiervlees, omdat de laatste door een envelop beschermd wordt tegen het binnendringen van bacteriën. In gehakt gehakt vinden de ziekteverwekkers een ideale voedingsbodem en kunnen zich ongehinderd vermenigvuldigen. Gehakt vlees moet daarom uiterlijk na twee dagen worden geconsumeerd, terwijl vlees in één stuk met goede bewaring maximaal twee weken houdbaar is.

Droog vlees gaat langer mee dan vlees met een hoog watergehalte. De pH speelt ook een belangrijke rol in duurzaamheid, volgens de BfR. Dit geeft de waterstofionconcentratie van het vlees aan en kan alleen worden bepaald door een speciale meting. Consumenten kunnen echter aan de hand van hun kleur en consistentie zien of het vlees bleek en zacht is en daarom waterig. Afhankelijk van het type verpakking, bijvoorbeeld luchtdicht vacuüm of los verpakt, kunnen bacterieculturen zich anders ontwikkelen.

Verwend vlees is vaak verontreinigd met ESBL-vormende bacteriën
Veel consumenten weten niet dat vleesproducten vóór de houdbaarheidsdatum met bacteriën kunnen zijn besmet. Omdat de bacteriën die het vlees bereiken, bijvoorbeeld bij het slachten van de dierenhuid of de spray, meestal niet zichtbaar zijn en ook geurloos en smaakloos zijn. Pseudomonads, enterobacteriën, lactobacilli, micrococcen, fecale streptokokken en sporenvormers zijn te vinden op veel vleesproducten. Deskundigen beschouwen ESBL-vormende bacteriën als bijzonder zorgwekkend, zoals blijkt uit een onderzoek naar varkensbedmonsters uit Duitsland namens de Groenen. Het is nog steeds onduidelijk of er een gezondheidsrisico bestaat voor het eten van vlees dat besmet is met ESBL-producerende bacteriën. ESBL-producerende bacteriën spelen een belangrijke rol bij de verspreiding van antibioticaresistentie en worden daarom als bijzonder problematisch beschouwd.

Volgens de verklaringen van de Heinrich Böll Foundation, Le Monde Diplomatique en de Federatie voor Natuurbehoud Duitsland (BUND) „vlees Atlas“, Om de globale context van vleesproductie te illustreren, vormt het gebruik van antibiotica in de bio-industrie in Duitsland een groot probleem. „In de wereldwijde ranglijst is Duitsland een van de topplaatsen met naar schatting 170 milligram antibiotica per geproduceerde kilo vlees. Het resultaat hiervan is de toename van antibioticaresistentie. “, zegt in een mening. „Over heel Europa sterven jaarlijks ongeveer 25.000 mensen als gevolg van resistentie tegen antibiotica.“ In de Verenigde Staten sterven jaarlijks 48 miljoen mensen aan bacteriën, waarvan de meeste te wijten zijn aan de consumptie van dierlijke producten. Barbara Unmüßig, bestuurslid van de Heinrich Böll Foundation, vraagt ​​er één „Keerpunt in het landbouwbeleid“. Dat betekent concreet „Doof subsidies voor intensieve vleesproductie, voorkom landroof in het zuiden, bevorder landbouw voor kleine boeren en neem eindelijk het mensenrecht op voedsel serieus. "Intussen zou bijna een derde van het landoppervlak van de wereld worden veroorzaakt door de productie van voer.

Zoals de BUND informeert, worden alle Duitse gemiddelden in zijn leven 1.094 dieren (vier schapen, vier runderen, 46 varkens, 12 ganzen, 37 eenden, 46 kalkoenen en 945 kippen). „Met een jaarlijkse vleesconsumptie van ongeveer 60 kilo eten Duitsers twee keer zoveel vlees als mensen in ontwikkelingslanden en opkomende landen. In de armste landen ter wereld is de vleesconsumptie minder dan 10 kilogram per jaar“, dus de natuurbeschermingsfederatie. Tegelijkertijd zouden Duitse vleesfabrieken ongeveer 17 procent meer vlees produceren dan wordt geconsumeerd. "Mannen eten ook vaker vlees en sterven eerder." (Sb)

Lees over:
Virussen in het vlees veroorzaken darmkanker
Vlees is goed voor alvleesklierkanker
Rood vlees verhoogt het risico op diabetes
Verhoogde sterfte door rood vlees
Vegetariërs leven langer?
Veganisten leven gezond met risico's

Afbeelding: wrw