Minder Arcylamide in speciale aardappelrassen - Dit zijn de gezondere aardappelen

Bepaalde aardappelrassen bevatten aanzienlijk minder acrylamide
Veel mensen in Duitsland eten graag chips. Maar zo'n maaltijd is niet echt gezond. Het is al lang bekend dat frites veel vet kunnen bevatten en vet kunnen maken. Bovendien bevatten ze acrylamide, deze stof wordt gevormd wanneer de aardappelen te veel worden verhit. Acrylamide is kankerverwekkend. De hoeveelheid acrylamide geproduceerd tijdens de verwerking is lager voor sommige aardappelrassen. Dus chips zouden gezonder zijn voor ons lichaam. Onderzoekers van de "University of Idaho" probeerden uit te vinden in een onderzoek, welke rassen zijn en publiceerden hun bevindingen in het tijdschrift "Crop Science".
Bij verhitting vormt acrylamide in frieten waarvan vermoed wordt dat het een kankerverwekkend effect heeft. (Afbeelding: marcelokrelling / fotolia.com)

Ongeveer twintig jaar geleden was bij dierproeven vastgesteld dat acrylamide het menselijk genoom en kankerverwekkend veranderde, aldus de onderzoekers. Het is dus geen wonder dat artsen en voedingsdeskundigen sindsdien adviseren om geen producten te gebruiken die acrylamide bevatten. Tot op heden is het kankerverwekkende effect alleen betrouwbaar bij dieren gedetecteerd. De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid "EFSA" heeft dit jaar een advies uitgebracht over acrylamide in levensmiddelen. Dit kwam tot de conclusie dat een carcinogeen effect op de mens niet duidelijk aangetoond kon worden.

Acrylamide wordt geproduceerd door de "Maillard-reactie"
Niettemin gingen wetenschappers op zoek naar alternatieven waardoor mensen minder acrylamide consumeren. De schadelijke stof wordt vaak aangetroffen in voedingsmiddelen die zetmeel bevatten en die tijdens de verwerking worden gefrituurd. Bijvoorbeeld, chips, chips, koffie, toast en koekjes bevatten kleine hoeveelheden acrylamide. Wanneer in korrels of aardappelen het aminozuur asparaginezuur reageert met ingesloten suiker, wordt acrylamide geproduceerd. Dit proces wordt een Maillard-reactie genoemd.

Onderzoek met 150 verschillende soorten moet duidelijkheid brengen
In hun onderzoek hebben de wetenschappers nu meer dan 150 verschillende soorten aardappelen onderzocht. Onderzoeker Yi Wang en zijn collega's van de Universiteit van Idaho plantten de aardappelplanten op speciale proefvelden. Later begonnen ze de planten te oogsten. Alle knollen werden vervolgens gedurende een periode van acht maanden bewaard. Gedurende deze tijd hebben de wetenschappers herhaaldelijk onderzocht of het gehalte aan suiker en asparaginezuur in de aardappelen is veranderd. Na de acht maanden werden de opgeslagen aardappelknollen verwerkt tot frites. De onderzoekers analyseerden vervolgens de acrylamideconcentratie.

38 van de 150 aardappelrassen bevatten minder acrylamide
De onderzoekers ontdekten dat 38 van de 150 variëteiten minder acrylamide bevatten. Het zou dus mogelijk zijn dat chips van dergelijke aardappelen minder kankerverwekkende stoffen bevatten en dus gezonder zijn. Hoewel je niet echt kunt praten over de overvloed aan vet en zout die dergelijke producten bevatten. Voor sommige patat uit de proef was de inhoud van acrylamide minder dan de helft van de normale commerciële friet die veel wordt gebruikt in Amerika. Deze worden meestal gemaakt van aardappelen van Russet Burbank en Ranger Russet.

Twee bijzonder gezonde aardappelrassen zijn al beschikbaar
In het algemeen bleek uit de studie dat aardappelen met minder suiker ook minder acrylamide bevatten. Voor de productie van chips of chips zijn dergelijke variëteiten echter slechts gedeeltelijk bruikbaar. Voedselproducenten zouden andere eisen stellen aan aardappelen die worden gebruikt. Voor de fabrikanten is het belangrijk dat de gebruikte aardappelen zo groot mogelijk zijn en veel zetmeel bevatten, aldus de wetenschappers uit Idaho. Alle criteria voldoen aan slechts twee van de 38 geteste "gezondere" variëteiten. Beide soorten zijn al op de markt onder de naam "Payette Russet" en "Easton" aangeboden. Het zou dus niet mogelijk zijn om in de toekomst alleen suikerarme aardappelen te gebruiken voor de productie, voegden de onderzoekers aan het onderzoek toe. Als wetenschappers in staat waren de genen te identificeren die het risico op acrylamide in conventionele aardappelen verhogen, kunnen deze genen gemakkelijk worden uitgeschakeld met commerciële frites en patat, aldus de onderzoekers. (As)