Voeding Een zoete plant groeit tegen suiker

Nutritional Research: De suikervrije Stevia kan helpen tegen ongezonde suiker

02/09/2012

Jarenlang zijn de gezondheidseffecten van overmatige suikerinname, zoals lipidemetabolismestoornissen, cariës, leverschade en overgewicht, bekend. De druk op de voedingsmiddelenindustrie om het suikergehalte van hun producten te verlagen groeit en bedrijven zijn wanhopig op zoek naar alternatieven. Een alternatief is de suikervrije plant Stevia, onlangs goedgekeurd door de Europese Unie.

De natuurlijke zoetstof stevia, die sinds 2011 alleen in de EU is goedgekeurd, zou in de toekomst vaker als suikervervanger kunnen worden gebruikt. Extracten van de stevia-plant smaken tot 400 keer zoeter dan conventionele suiker zonder te worden belast met vergelijkbare gezondheidsrisico's. Als gevolg hiervan heeft de voedingsindustrie ontdekt dat plantaardige suikervervangers een mogelijk alternatief zijn onder druk van consumentenverdedigers en politici. Met Stevia-zoetwaren zullen zoete frisdranken en andere gezoete voedingsmiddelen in de toekomst veel minder schadelijk zijn voor de gezondheid dan voorheen.

Verminder suikergehalte in voedsel
Chocolade, gebak, snoep of ijs - slechts enkele Duitsers zijn bereid om permanent van zoete lekkernijen af ​​te zien. De moeilijkheid ligt echter niet alleen in de duidelijk sterk gezoete producten, maar ook in voedingsmiddelen met een vrij verborgen suikergehalte, zoals ketchup. De gemiddelde suikerconsumptie per hoofd van de bevolking in dit land is dus veel te hoog. Hieraan verbonden zijn talrijke gezondheidsrisico's, die naar de mening van consumentenverdedigers en politici ook dringend een heroverweging van de kant van voedselproducenten vereisen. Op het eerste gezicht moeten consumenten kunnen zien hoe hoog het suikergehalte in voedsel is, volgens een van de eisen van politici. Het is ook dringend om alternatieven te zoeken die geschikt zijn om de suiker te vervangen. Een van deze alternatieven zou de zogenaamde honingkruid stevia kunnen zijn, die al lang bekend is in de natuurgeneeskunde. De plantenextracten worden al eeuwenlang door indianen in Zuid-Amerika gebruikt om voedsel aangenaam zoet te maken. Sinds eind 2011 is de verwerking van de natuurlijke zoetstof in levensmiddelen ook toegestaan ​​in de EU.

Gebruik van kunstmatige zoetstoffen deels controversieel
Jarenlang werden verschillende kunstmatige zoetstoffen zoals sacharine, acesulfaam, aspartaam ​​of sucralose in de voedselindustrie gebruikt. Deze zijn echter niet zonder controverse, aangezien critici hen beschuldigen van verschillende negatieve gezondheidseffecten. Hoewel zoetstoffen geen risico op cariës vormen, zoals bij conventionele suiker, werden sommige ervan verdacht de kans op kanker te vergroten en obesitas te bevorderen (vanwege het smakelijke effect ervan). Daarom heeft de voedingsindustrie ook grote verwachtingen van het kruidenalternatief Stevia. Dit kan tot 400 keer zoeter smaken dan suiker en zal in de toekomst worden gebruikt, bijvoorbeeld voor het verzoeten van frisdranken, yoghurt, granen en chocolade. De wereldwijd vertegenwoordigde drankproducent Coca-Cola heeft al frisdranken met stevia als zoetstof geïntroduceerd in de VS en Frankrijk. Volgens de Groep wordt er in Duitsland momenteel onderzoek verricht naar het gebruik van niet-calorische stoffen.

Stevia zorgt voor een significante vermindering van het suikergehalte
Volgens recente berichten in de media legde de Federation of the German Confectionery Industry uit dat stevia de suiker niet volledig kon vervangen, maar in wezen alleen heeft bijgedragen aan het verminderen van het suikergehalte. De voedingschemicus Thomas Hofmann van de Technische Universiteit van München benadrukte in een interview met de „Hamburger Abendblatt“, dat de ingrediënten van stevia plant „verhoog de zoetheid van suiker in de aanwezigheid van lagere suikerconstellaties“ kan. Voor dit doel is een kleine hoeveelheid stevia voldoende, die de zoet smakende cellen van de tong activeert en dus de kwaliteit van de smaak verbetert, meldde de expert. Door dit versterkende effect op de zoete smaak laat het zich „het suikergehalte van een drankje van twaalf tot twee procent“ Hofmann ging verder, zonder dat de consument stoornissen van zoetheid bemerkte.

Het suikergehalte in chocolade kan met 95 procent worden verminderd
Een bijzonder breed toepassingsgebied voor de plantaardige zoetstof biedt de zoetigheden en expliciet de chocolade-industrie. Jarenlang is er gezocht naar manieren om het suikergehalte te verlagen zonder smaak op te offeren. De zogenaamde diabetische chocolade is een van de resultaten van deze inspanning, maar qua smaak zijn er duidelijke verschillen met klassieke chocolade. Barry Callebaut, 's werelds grootste producent van chocolade, test momenteel mediavertegenwoordigers „gestimuleerd door het toenemende gezondheidsbewustzijn van consumenten“ het gebruik van stevia in alternatieve chocoladeproducten. Met behulp van kruidenzoetstof is het mogelijk het suikergehalte in deze producten met 95 procent te verminderen, zei een woordvoerder van Barry Callebaut op.

Contrasteffecten om de zoetheid van de zoute smaak te verbeteren
Een geheel andere benadering om het suikergehalte van verschillende voedingsmiddelen te verminderen, wordt nagestreefd door het Nederlandse onderzoeksinstituut Nizo. Hier, volgens de smaakprogrammeur van Nizo, onderzocht Kerstin Burseg momenteel hoe zogenaamde contrasteffecten kunnen worden bereikt om de consument een zoetere smaak te geven. Vergelijkbare studies worden ook uitgevoerd op de zoutsmaak van voedsel, omdat er ook interesse is om het te verminderen. Het basisidee is om suiker of zout te besparen door kleine hoeveelheden suiker of zout te plaatsen op bepaalde delen van een voedsel dat een contrasterende werking heeft waardoor de zoete of zoute smaak veel intenser lijkt. „Men negeert de laag van het voedsel met lage concentraties, omdat men naar de delen met de hogere concentratie kijkt“, legde Kerstin Burseg uit aan de „Hamburger Abendblatt“. Voor brood is deze methode al succesvol getest op zoutgehalte, volgens de onderzoeker.

Zoete aroma's versterken de smaak
Een ander uitgangspunt, volgens de Nederlandse expert, is het verbeteren van de zoete of zoute smaak met speciale geuren. Omdat de smaak sterk wordt beïnvloed door de geur, zoals wanneer kauwende en slikkende geurmoleculen opstijgen tot aan de slijmvliezen in de neus en zo een gedifferentieerde smaakperceptie mogelijk maken. De tong kan alleen de basissmaken onderscheiden (bitter, zoet, zuur, zout). Als de reukzin bij het eten van voedsel nu wordt gestimuleerd door zoete smaken die aan het voedsel worden toegevoegd, lijken ze volgens de Nederlandse onderzoeker veel zoeter. Volgens de expert kan tot 20 procent suiker worden bespaard door het gebruik van aroma's. De combinatie met de bovengenoemde contrasteffecten zou zelfs een vermindering van het suikergehalte tot 45 procent mogelijk maken, benadrukte de Nizo-wetenschapper. Uiteindelijk ligt het besluit om suiker in de steek te laten of om het suikerverbruik terug te dringen bij de consument. Velen weten heel goed welke hoeveelheden suiker ze kunnen consumeren met een reep chocola of een glas cola, maar dit wordt gewoon genegeerd. Suiker wordt echter over het algemeen niet gedemoniseerd, maar „de hoeveelheid is belangrijk“, dus de conclusie van Dr. Susanne Klaus van het Duitse Instituut voor Voedingonderzoek in Potsdam. (Fp)

Lees over Stevia:
Diabetes: overdosis met stevia mogelijk?
Stevia: natuurlijke zoetheid goedgekeurd zonder calorieën
Jeruzalem-artisjokken: zoete knollen met voedingswaarde
Stevia: Exploitatie van zoetstof uit de natuur?

Beeld: Sigrid Rossmann