Glutamaat geen risico voor de gezondheid?

Chinees Restaurant Syndroom: feiten of fictie

10.11.2011

De gezondheidseffecten van glutamaat zijn nog steeds controversieel. Sommigen beweren dat de zogenaamde smaakversterkers geen gezondheidsrisico vormen, maar mensen met glutamaatintolerantie klagen over aanzienlijke beperkingen na glutamaatconsumptie.

In een recent onderzoek zijn Aziatische wetenschappers niet in staat gebleken om eventuele negatieve effecten van glutamaat op te sporen „Chinees restaurant syndroom“ in het rijk van legendes. Glutamaat veroorzaakte geen gezondheidsproblemen bij de deelnemers aan de studie, volgens de verklaring van de huidige Aziatische studie. Voor degenen die lijden aan glutamaatintolerantie, een nauwelijks te begrijpen bewering, zijn ze ervan overtuigd dat de smaakversterkers regelmatig leiden tot symptomen zoals hoofdpijn, roodheid, spierpijn, hartkloppingen, misselijkheid en braken..

Chinarestaurant-syndroom voor het eerst beschreven in 1968
De eerste wetenschappelijke studie over de potentieel schadelijke effecten van glutamaat werd in 1968 door Dr. med gepubliceerd. Robert Ho Man Kwok in het vakblad „New England Journal of Medicine“ gepresenteerd. De arts rapporteerde aan bezoekers aan Chinese restaurants, die na het eten een karmozijnrood gezicht hadden en leed aan nekzweten, hoofdpijn en misselijkheid tot overgeven. Dr. Volgens Robert Ho Man Kwok leek het duidelijk dat de negatieve gezondheidseffecten van glutamaat werden veroorzaakt door het eten. De volgende studies zijn echter niet in staat gebleken om een ​​duidelijke relatie tussen de zogenaamde „Chinees restaurant syndroom“ en het glutamaatgehalte van het voedsel. Dus zelfs de huidige onderzoeken van Aziatische onderzoekers hebben geen bewijs voor mogelijke gezondheidsbedreigingen veroorzaakt door glutamaat. Glutamaten zijn de esters en zouten van glutaminezuur, die van nature in veel voedingsmiddelen worden aangetroffen. Alle eiwitbevattende voedingsmiddelen bevatten bijvoorbeeld glutamaat. Vooral natuurlijk glutamaat is aanwezig in kaas en vlees, maar ook vis, tarwe of maïs- volkorenmeel, rijst, erwten en tomaten bevatten glutamaat. Zelfs in moedermelk, volgens de wetenschappers, is glutamaat inbegrepen. In de voedingsmiddelenindustrie wordt glutamaat voornamelijk gebruikt in de vorm van monosodium glutamaat als smaakversterker, vaak om een ​​beetje smaak te geven aan anderszins flauw smakende bereide maaltijden. De gebruikte glutamaten worden op dezelfde manier in het menselijk lichaam gemetaboliseerd als de van nature voorkomende glutaminezuren.

Glutamaat bevat van nature in tal van voedingsmiddelen
Ook de Duitse voedingssamenleving (DGE) verklaarde in een huidige bijdrage hiernaast „Wereld online“, dat „Glutamaat wordt van nature in bijna alle voedingsmiddelen aangetroffen“ we zijn en wij „ongeveer acht tot twaalf gram glutamaat per dag in een normaal gemengd dieet“ record. Glutamaat verbetert niet alleen de intrinsieke smaak van voedingsmiddelen en stimuleert de speekselafscheiding, maar is ook vereist voor basisfuncties van het menselijk organisme. Glutamaat is dus de belangrijkste exciterende neurotransmitter (boodschapperstoffen) in het centrale zenuwstelsel. Het zogenaamd pathogene glutamaat is cruciaal voor de overdracht en verwerking van informatie in de hersenen, vooral in de stroom van informatie over de reukzin en de smaakzenuw naar de amygdala. Volgens de experts voert glutamaat ook belangrijke taken uit bij de celdeling, bijvoorbeeld op het gebied van het darmslijmvlies. Hoewel, volgens sommige wetenschappers, het centrale belang van glutamaat als boodschappersthiaat suggereert dat de symptomen van de „Chinees restaurant syndroom“ Anderen zouden de natuurlijke aanwezigheid van glutamaat in het menselijk organisme kunnen beschouwen als een argument tegen de negatieve gezondheidseffecten van smaakversterkers.

Voedselintolerantie in plaats van glutamaat intolerantie oorzaak van ongemak
Als onderdeel van een uitgebreid onderzoek hebben Aziatische wetenschappers daarom opnieuw onderzocht welke gevolgen voor de gezondheid glutamaat kan hebben. De onderzoekers konden geen verband leggen tussen de inname van glutamaat en gezondheidsstoornissen. Hoewel sommige studiedeelnemers na het eten van de Aziatische gerechten daadwerkelijk last hadden van lichamelijke klachten, waren deze niet te wijten aan glutamaat maar aan de onverenigbaarheid van andere ingrediënten zoals garnalen, pinda's, vis en sojasaus of speciale kruiden. De gezondheidsklachten deden zich ook voornamelijk voor bij Europese en Amerikaanse studiedeelnemers, wat aangeeft dat zij niet gewend zijn aan het typische Chinese voedsel en dat de ingrediënten daarom minder goed verdragen. Volgens de Aziatische onderzoekers is dit dat wel „Chinees restaurant syndroom“ daarom eerder vanwege algemene voedselintoleranties, wat betreft het hoge aandeel glutamaat. Echter, als het gaat om de gevoeligheid voor vis en sojasaus, moet worden opgemerkt dat deze ingrediënten, die veel worden gebruikt in Aziatische gerechten, een aanzienlijk hoger niveau van glutamaat bevatten. Vissaus wordt traditioneel gemaakt van ansjovis en andere kleine vis, met aminozuren, peptiden, smaakstoffen en natuurlijk glutamaat die de saus zijn smaak geven tijdens de ongeveer 18 maanden durende vergisting. Vaak worden de sauzen gebruikt in de Aziatische keuken in plaats van zout om de gerechten op te fleuren. Voor de smaak van glutamaat is er zelfs een apart woord in Japan: „umami“ - waar naast zoet, zuur, zout en bitter dit een van de basissmaken aangeeft.

Of glutamaat over het algemeen geen gezondheidsrisico's heeft voor het menselijke organisme of dat mogelijk nog mensen een zogenaamde glutamaatintolerantie hebben, kan het huidige onderzoek niet afdoende verduidelijken. De Aziatische onderzoekers gaan er echter van uit dat de gezondheidsklachten meestal worden veroorzaakt door andere ingrediënten van het voedsel en niet worden veroorzaakt door de smaakversterkers. (Fp)

Misselijkheid en hoofdpijn van glutamaat
Ecotest: Glutamaat en kiemen gevonden in gekookte ham
Waarschuwing voor glutamaat in voedsel