Goed nieuws Gingerbread bevat minder acrylamide

Net op tijd voor Kerstmis, kondigt het Federale Bureau voor consumentenbescherming en voedselveiligheid (BVL) aan dat het acrylamidegehalte in kerstkoekjes zich positief heeft ontwikkeld. Ze waren aanzienlijk verminderd. In de laatste jaren waren de te hoge waarden in de kritiek geweest, omdat acrylamide in dierexperimenten als kankerverwekkend is gebleken.
Arcylamide niveaus waren lager dan 450 in 2013 en 2014 monsters lager dan 200 μg / kg. Het lag dus aanzienlijk onder de momenteel geldige EU-richtwaarde van gemiddeld 1000 μg / kg. In de jaren 2003 tot 2008 lag het mediane gehalte nog steeds in het bereik van 230 tot 430 μg / kg.

Minder kankerverwekkende stoffen in peperkoek. Afbeelding: emmi - fotolia

De laagste acrylamidegehalten werden gevonden in "bruine peperkoek". Hier was het mediane gehalte van ongeveer 100 μg / kg slechts een tiende van de EU-richtwaarde. In ongeveer 30% van de monsters lagen de niveaus zelfs onder de detectiegrens. In ongeveer 10% van alle peperkoekmonsters werd de EU-richtwaarde overschreden.

Speciaal geval: honingpeperkoek
De hoogste acrylamidegehaltes werden gevonden in "Honiglebkuchen". In drie van de zes monsters lagen de niveaus boven de richtwaarde. De hoge niveaus van arcylamide zijn te danken aan de kenmerkende en smaakgevende ingrediëntenhoning. Honing bevat ook hoge niveaus van fructose en glucose. Deze twee suikers zijn essentiële voorlopers bij de productie van acrylamide in voedingsmiddelen.

Verlating van bepaalde opvoeders
Het rijsmiddel dat in peperkoek wordt gebruikt, heeft een bijzonder grote invloed op de acrylamidevorming. Door ammoniumzouten (Hirschhornsalz) weg te laten en deze te vervangen door commerciële natriumbicarbonaat of soda, kon de vorming van acrylamide in de productie van peperkoek aanzienlijk worden verminderd.