Delen:
Kruidenmarinade tegen kanker Marinade vermindert kankerverwekkende stoffen tijdens het grillen
Barbecueën is een van de meest populaire bezigheden in Duitsland tijdens de zomermaanden. Keer op keer zijn er echter alarmerende waarschuwingen voor kankerverwekkende stoffen in de media bij het grillen. Dr. Monika Gibis van de afdeling Voedingsfysica en Vleeswetenschap aan de universiteit van Hohenheim heeft de last van gegrild voedsel onderzocht en geeft tips voor een gezondheidsvriendelijke barbecue. Het hangt dus af van de juiste bereiding en de marinade.
Barbecueën veroorzaakt kankerverwekkende stoffen
De vorming van kankerverwekkende stoffen kan tijdens het grillen niet volledig worden vermeden, maar drastisch worden verminderd. Cruciaal is de voorbereiding, meldt Gibis. De marinade kan ook een rol spelen in een gezondheidsvriendelijk barbecueplezier.
Een zelfgemaakte marinade vermindert de kankerverwekkende stoffen die het gevolg zijn van de barbecue. (Afbeelding: mythja-fotolia) Bij het grillen zijn er in principe drie groepen stoffen die als gevaarlijk voor de gezondheid worden geclassificeerd: polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's), heterocyclische aromatische aminen (HAA) en nitrosaminen. "PAK's worden geproduceerd bij zeer hoge temperaturen, dat wil zeggen meer dan 400 ° C, terwijl HAA's beginnen bij 120 ° C", legt Gibis uit. De stoffen kunnen het risico op kanker aanzienlijk verhogen. Alle HAA's worden bijvoorbeeld als waarschijnlijk of mogelijk carcinogeen voor de mens beschouwd en PAK's, met hun hoofdverbinding benzopyrenen, worden als carcinogeen beschouwd. In het bijzonder zouden ze het risico op weefselveranderingen in de dikke darm moeten verhogen.
De hoeveelheid kankerverwekkende stoffen kan eenvoudig worden verminderd door te grillen
Om erachter te komen hoe de belasting van het voedsel kan worden verminderd, hebben de wetenschapper en haar collega's talloze vleesmonsters onderzocht. "Voor het onderzoek hebben we relatief grote hoeveelheden gegrild voedsel nodig, maar dit moet altijd consistent zijn", zegt Gibis. "We produceren daarom een soort hamburger met een gedefinieerde vorm." Onder gecontroleerde omstandigheden kan de invloed van verschillende factoren op de vorming van verontreinigende stoffen worden onderzocht.
"Vlees is eigenlijk een voedsel van hoge kwaliteit. Het bevat onder andere essentiële aminozuren, B-vitamines, sporenelementen, ijzer en zink, "benadrukt de expert. Naar hun mening hoeven barbecuefans niet het genot op te geven. Omdat de vorming van verontreinigende stoffen kon worden geremd met eenvoudige maatregelen. "Hoe slecht barbecuen is, hangt vooral af van de hoeveelheid PAK's, HAA's en nitrosamines - en dit kan aanzienlijk worden verminderd door voorzichtige bereidingsmethoden," zegt Gibis.
Tips voor gezond en vriendelijk grillen
Grillventilatoren moeten erop letten dat vet niet in de sintels druppelt en dat het vet niet wordt ontstoken. Vanwege de rook vormen zich steeds meer PAK's op het voedsel. Wie maakt gebruik van aluminium kommen, kan de druppels vangen. Hoewel vermoed wordt dat aluminium dementie opwekt, geldt dit alleen voor de opgeloste vorm van licht metaal. Zure marinades die het aluminium zouden kunnen losmaken, mogen niet worden gebruikt.
Elektrische en gasbarbecues zijn over het algemeen minder schadelijk voor de gezondheid dan barbecuen met steenkool, omdat er minder PAK's worden gevormd. Bij het grillen op houtskool moet het vlees slechts kort scherp en heet gegrild worden. Daarna kan het langzaam aan de koelere kant worden gekookt of in aluminiumfolie worden gewikkeld.
De steenkool moet altijd goed worden gegloeid. "Het zou niet meer moeten branden en had een complete witte aslaag moeten vormen", zegt de universiteit. Alleen houtskool- en houtskoolbriketten mogen worden gebruikt, geen papier of harsachtig hout.
Let tijdens het grillen op de juiste marinade
Marinade maakt het vlees pittig en goed voor de vleeskwaliteit. "Maar ook voor de marinade, natuurlijk, dat ze niet in de sintels moet druppen," waarschuwt Gibis. "Onder andere zijn vrije radicalen betrokken bij de vorming van HAA. Men probeert daarom de vorming van HAA door antioxidanten te remmen. "En dat werkt met de juiste marinade.
De wetenschappers hebben verschillende ingrediënten die vaak worden gebruikt in marinades onderzocht op hun antioxiderende effecten. Dienovereenkomstig verminderden marinades met uien en knoflook evenals met rozemarijn en druivenpitextract de vorming van HAA aanzienlijk. Het meest effectief was een marinade met knoflook, gember, tijm, rozemarijn en cayennepeper. Ze was in staat om de opkomst van HAA's met 74 procent te verminderen in vergelijking met een niet gemarineerd vergelijkingsvoorbeeld. (Ag)