Mondeling speeksel regelt de smaak

Oral Speekselklier Enzym regelt de smaak en textuur van voedingsmiddelen in de mond

De tong voelt de aard van voedsel. Mensen kunnen de aard van voedsel heel anders waarnemen. Of een voedsel zacht, taai of papperig smaakt, hangt in essentie af van de samenstelling van het speeksel. Het enzym "amylase" speelt hierin een sleutelrol, volgens wetenschappers van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.

Heb je het ooit gemerkt? Eén persoon houdt van een gerecht „romig“, de andere ervaart het eerder dan „squishy“. Hoe iemand de aard van voedsel waarneemt hangt in wezen af ​​van hoe de genetische samenstelling van het eigen speekselenzym is. Het enzym speelt een speciale rol “amylase“ a. Dit eiwit bepaalt hoe iemand subjectief de aard van het voedsel waarneemt. Dat kan soms heel anders zijn. De hoeveelheid en activiteit van het enzym is zeer waarschijnlijk genetisch bepaald. Dus de samenstelling van het enzym kan bepalen of je van een gerecht houdt of niet.

Om deze verbinding te meten, hebben de onderzoekers rond Abigail Mandel van „Monell Chemical Senses Center“ In een onderzoek in Philadelphia werden speekselmonsters genomen van 73 proefpersonen. Eerst mengden de onderzoekers het speeksel met zetmeel in de experimentele opzet en analyseerden vervolgens hoe de consistentie van het toegevoegde zetmeel de enzymatische afbraak verandert. Aan de andere kant onderzochten de onderzoekers in de verschillende speekselmonsters het gehalte en de activiteit van het enzym amylase, dat het zetmeel in zijn componenten afbreekt. Tijdens het onderzoek moeten deelnemers aan het onderzoek beschrijven hoe zij hun mondgevoel ervaren door het zetmeel precies 60 seconden in hun mond te houden. Het experiment toonde aan dat de percepties van de proefpersonen behoorlijk verschillend waren. De reden hiervoor is dat iedereen een andere hoeveelheid van het genoemde enzym had. „Wat je ziet als een kleverige massa, voelt in de mond van de ander merkbaar dun“, licht de studie auteur Paul Breslin toe.

Na deze observatie hebben de onderzoekers de genetische invloed op de activiteit en hoeveelheid van het speekselenzym bestudeerd om passend wetenschappelijk bewijs te leveren. Dit was het genetisch materiaal van 62 proefpersonen op het amylasegen „AMY1“ onderzocht. Uit eerdere studies waren onderzoekers zich ervan bewust dat het aantal van dit gen bij mensen varieert tussen twee en vijftien. Dit onthulde dat het aantal kopieën van het gen direct gerelateerd is aan de activiteit en hoeveelheid van het amylase-enzym. Als een mens meer kopieën in het genoom heeft, is het aantal en de activiteit van het amylase-enzym in het speeksel ook hoger.

Nu willen de Amerikaanse onderzoekers een stap verder gaan en het aantal van deze exemplaren onderzoeken in het kader van zetmeelrijke voedselvoorkeuren. Zetmeelrijk voedsel omvat rijst, aardappelen, brood of broodjes. Daarnaast zal nu worden onderzocht of de hoeveelheid en activiteit van het enzym in speeksel ook een effect heeft op de spijsvertering en absorptie van koolhydraten in het lichaam. Het kan dus zijn dat een hoog aandeel van het amylase-enzym de insulineresistentie en dus diabetes beïnvloedt. (sb, 14.10.2010)

Lees ook:
Dufstoffe kan allergieën veroorzaken
Additieven in voedingsmiddelen veroorzaken ziekte?

Afbeelding: Renate Tröße