Nieuw onderzoek Zo komen de typische gaten in de kaas

Zwitserse onderzoekers lossen het mysterie rond de gaten in de Emmentaler op
Weet je hoe de gaten in de kaas zijn gemaakt? Er zijn al veel theorieën over, maar er kan nooit bewijs worden geleverd. Dominik Guggisberg van Agroscope Agricultural Research Institute in Bern en zijn team waren in staat de puzzel op te lossen. Ze rapporteerden in het tijdschrift "International Dairy Journal". Verantwoordelijk zijn kleine hooiproducten in de melk. De wetenschappers hebben ook het geheim van 'gatkrimp' in kaas opgespoord.

Hooideeltjes in de melk zijn verantwoordelijk voor de gaten in de kaas
De Emmentaler-puzzel is opgelost. Na tientallen jaren van onderzoek zijn Zwitserse wetenschappers erin geslaagd dit grote nationale mysterie op te helderen. Volgens dit veroorzaken de kleinste hooideeltjes in de melk de gaten in kazen zoals Appenzeller of Emmentaler.

Hoe de gaten in de kaas te krijgen (Afbeelding: gkrphoto / fotolia.com)

Als onderdeel van hun studie produceerden Guggisberg en zijn team acht verschillende Emmentalers van gefilterde, schone melk, die de onderzoekers mengden met melkzuurbacteriën en verschillende hoeveelheden hooi. Tijdens de rijping documenteerden ze de groei van de gaten in de kaas door middel van een computertomograaf tussen dag 30 en tot het einde op dag 130. Ze hebben ook metingen gedaan aan het vet-, water-, zuur- en gasgehalte aan het einde van de rijping. Het bleek dat er meer gaten in de Emmentaler waren, hoe meer hooi er in de melk zat.

Kooldioxide kan door hooiproducten niet uit de kaas ontsnappen
"Het hooi dient als een startpunt voor het koolstofdioxide dat wordt gevormd tijdens de rijping van de kaas door de bacteriën," zei Guggisberg. Bepalend zijn de haarvaatjes, minuscule buisjes, in de hooiproducten, die slechts enkele microns groot zijn. Het gas dringt in deze holtes en drukt de gaten in de kaas. "De weerstand voor het gas is daar kleiner dan in de rest van de kaas", legt studieleider Daniel Wechsler uit. Zonder de hooideeltjes verdampt het koolstofdioxide, zodat er geen gaten kunnen worden gevormd. "Je kunt je dat voorstellen als een ballon: in het begin is de inflatie bijzonder moeilijk. Wanneer het begin is gemaakt, is het gemakkelijker. "

Het geheim van "gatkrimp" in de kaas wordt onthuld
De onderzoekers onthulden een ander geheim over Zwitserse kaas. Jarenlang werd een "gatkrimp" waargenomen in de kaas. Tot nu toe was het echter onduidelijk hoe het tot deze ontwikkeling komt. "In de Emmentaler bijvoorbeeld, waren er vroeger in de winter te veel gaten, in de laatste 10-15 jaar heeft kaas in toenemende mate te economische perforaties laten zien, wat" gatinkrimping "wordt genoemd," meldt Agroscope. "Dit fenomeen is toegeschreven aan verbeterde melkingstechnieken en de bijbehorende, steeds schonere melk."

Guggisberg en zijn team hebben nu ontdekt dat het voornamelijk de hooiproducten zijn die het aantal gaten in de kaas bepalen. Hooizaad komt, vooral tijdens het traditionele melken in de schuur, in de melk. Moderne melkmachines voeren daarentegen de melk zo schoon af dat deze nauwelijks wordt blootgesteld aan externe invloeden. "Deze technische verbeteringen in de melkingstechnologie hebben het risico van ongewenste microbiële contaminatie verminderd, terwijl ook het binnendringen van microscopische hooideeltjes in de melk wordt verminderd," aldus de verklaring. "Als gevolg hiervan zijn er minder" gatenbevestigingspunten "in de kaas gevormd."

Volgens de onderzoekers kan met behulp van deze nieuwe bevindingen het aantal gaten in kaas in de toekomst "bijna naar believen" worden beheerst. (Sb)