Kwaliteitstests van bier Schuim moet stabiel zijn

Experts testen bierkwaliteit: „Schuim moet stabiel zijn“

2015/04/01

Voedseldeskundigen onderzoeken elk jaar ongeveer 800 verschillende soorten bier uit Duitsland en het buitenland. Naast geur en smaak bepaalt de kwaliteit onder andere hoe lang het schuim blijft.

Tien tot twaalf bierstalen dagelijks
Sommige pubers kunnen beweren een bierkenner te zijn. Waarschijnlijk hebben echter maar heel weinig van hen zoveel bier geprobeerd als Fritz Jacob. Zoals het persbureau dpa meldt, heeft de 59-jarige al 30 jaar lang elke dag tien tot twaalf verschillende soorten getest. De brouwerijingenieur leidt het Weihenstephan-onderzoekscentrum voor brouwen en voedselkwaliteit, dat bieren analyseert en evalueert voor de Duitse Landbouwmaatschappij (DLG). Elk jaar worden ongeveer 800 bierstalen naar brouwerijen uit Duitsland en het buitenland gestuurd naar de DLG. Deze moeten voldoen aan de Duitse zuiverheidsvereiste. Je kunt dus alleen hop, mout, gist en water gebruiken.

Duits bier als statussymbool
Hoewel kwaliteitscontrole vrijwillig is, is het ook erg populair in het buitenland: „Het keurmerk heeft ook internationaal een hoge prioriteit. In het buitenland weten mensen hoe goed Duits bier is“, legde Diedrich Harms van het Experimenteel en onderwijskundig instituut voor brouwerij in Berlijn (VLB) uit, die ook bier voor de DLG test. Volgens de informatie komt tien procent van de brouwerijen die hun monsters insturen uit het buitenland, bijvoorbeeld uit de VS, China of Afrika. „In China is het een statussymbool om Duits bier te drinken“, Harms uitgelegd. Maar u vertrouwt ook op de binnenlandse producten op Duitse kwaliteitsnormen - ideaal gecertificeerd.

20 procent valt door de strenge test
Harms zei: „Onze examenvoorwaarden zijn erg streng.“ Dus voldoet 20 procent van de ingediende bieren niet aan de criteria en loopt het examen door. Maar minstens de helft behaalde de hoogste scores in de tests en werd beloond met een gouden DLG-zegel. De brouwerijen sturen twee biermonsters - één vers gezet en de andere vier tot zes weken oud - naar de DLG. „Er mag geen verschil zijn tussen de twee monsters“, legde Jacob uit. Zonder het merk te kennen en alleen met basisinformatie zoals: Kölsch of Pils, non-alcoholisch, sterk of donker bier, probeer dan tien professionele proevers, ongeveer de helft van hen vrouwen, de bieren. In een vijfpuntensysteem evalueren ze criteria zoals smaak, mondgevoel, geur en bitterheid.

Proevers mogen niet roken of koffie drinken voor de test
Jacob legde uit: „We testen tien tot twaalf soorten in één dag. Altijd in de ochtend, voor de lunch. Dan zijn de zintuiglijke vermogens het beste.“ De proevers mogen niet roken, drinken koffie of parfum voor de test. Het persbureau rapporteert over hoe Fritz Jacob een Kölsch test, die wordt geserveerd in een neutrale, donkere kop, zodat het uiterlijk van het bier de smaak niet beïnvloedt. De bierkenner ruikt naar de beker en pans de inhoud. Dan ruikt hij weer en neemt een klein slokje. „Ik proef een gestreste, zeer fijne bitterheid en een aangename fruitige toon. Het bier is vol, maar niet zwaar“, dus Jacob. Meestal neemt hij slechts een slok om zijn oordeel te vellen - een maximum van twee.

Heel belangrijk is het bierschuim
Vervolgens wordt de gemiddelde waarde berekend op basis van alle evaluatiebladen. Nadien worden in het laboratorium verdere factoren onderzocht en geëvalueerd, onder andere het alcoholgehalte, de zuurconcentratie en - het belangrijkste - het bierschuim. „Tien minuten moet op zijn minst het schuim vasthouden“, Jacob legde uit. „Omdat een goed bier een stabiel schuim nodig heeft.“ Het schuim speelt echter geen rol in de smaaktest. Jacob komt na een slok tot de conclusie: „Dat is een heerlijke Kölsch. Hoogste score.“ Hoe belangrijk een goede „Bierblume“ Een Frans-Amerikaans onderzoeksteam onder leiding van Alban Sauret van het Franse onderzoekscentrum CNRS Saint-Gobain heeft onlangs een onderzoek gevonden. De wetenschappers kwamen tot de conclusie: bierschuim voorkomt het morsen. Het dempende effect van het schuim is natuurlijk niet alleen bij bier, maar ook bij latte macchiato of cappuccino. (Ad)