Zalm is als zalm?

Zalm heeft niets met zalm te maken: verwarring bij de viskwekerij
Alaska pollock en zalm kunnen verwarring veroorzaken met hun namen. Want de vissen behoren niet tot de zalm, maar tot de kabeljauwfamilie en zijn nauw verwant aan de kabeljauw. Van nature hebben ze een wit of grijsachtig vlees, terwijl het bij zalm roze tot roodachtig van kleur is. Dit komt door het voedsel, dat bestaat uit kleine kreeftachtigen in wilde zalm en is verrijkt met fokdieren met pigmenten.

Vis is gezond en smaakt uitstekend. Onderzoekers kwamen er nu achter dat dikke vis ons zelfs kan beschermen tegen hartaanvallen. De reden is omega-3 vetzuren. (Afbeelding: karepa / fotolia.com)

Zalm, Alaska-koolvis en koolvis behoren tot de meest geconsumeerde vissen. Alaska-koolvis (Gadus chalcogrammus) is pas sinds het midden van de jaren tachtig bekend als voedselvis. Sindsdien is het belang ervan snel toegenomen. De Pacifische pollak, zoals het ook wordt genoemd, wordt verdeeld over de kusten van de noordelijke Stille Oceaan. De meeste vangsten aan boord worden onmiddellijk verwerkt en diepgevroren, omdat het vlees zeer zacht en fijn is. De Duitse visserij-industrie gebruikt Alaska-zalm voornamelijk als grondstof voor diepvriesproducten zoals vissticks en gastronomische filets. De roodgekleurde zalmvervanger en surimi worden ook gemaakt van zalm uit Alaska.

De koolvis (Pollachius virens) is ook bekend onder de naam Köhler. De visgebieden zijn IJsland, de Noorse kust en de noordelijke Noordzee. Het is een magere, smakelijke vis met een goede prijs-kwaliteitsverhouding. Zijn grijsachtige vlees wordt lichter tijdens het koken en valt niet zo gemakkelijk uiteen.

Zalm of Atlantische zalm (Salmo salar) is een trekkende vis. Hij leeft in Atlantische wateren en in de Oostzee, maar geeft de voorkeur aan paaien in de rivieren. Watervervuiling en de opbouw van paaiende wateren hebben geleid tot een sterke afname van de visvangst in de wilde zalm. Tegenwoordig komen de meeste zalm uit de aquacultuur en worden ze bijvoorbeeld gefokt in Noorwegen, Chili en Schotland. Zalm is vers in de handel en verkrijgbaar in verschillende verwerkte producten zoals gerookte zalm. Het vlees heeft een unieke, krachtige smaak. Degenen die aandacht schenken aan het blauwe label van de Marine Stewardship Council (MSC) kunnen verantwoord inkopen en ecologisch verantwoorde visserij ondersteunen. In het geval van gekweekte vis worden aanbevolen producten geëtiketteerd met biologische labels, bijvoorbeeld van Bioland of Naturland.
Heike Kreutz, bzfe