Miracle-medicijn ontdekt tegen chili-kruidigheid

Mascarpone met toast best tegen chili pittigheid

2014/09/05

Veel mensen pakken een glas melk na het eten van chili, in de hoop dat dit de scherpte van de mond zal verminderen. Maar blijkbaar is er een veel effectievere methode: Mascarpone op een geroosterd brood, niet geroosterd. Volgens voedingsdeskundige Désirée Schneider van Fulda University of Applied Sciences, is deze combinatie de beste manier om de scherpheid van capsaïcine te neutraliseren.

Hevige hoest en huidirritatie door pure capsaïcine
Melk, yoghurt, kaas, kwark of witbrood: deze producten zijn tot nu toe door experts aanbevolen om het branderige gevoel na een pittige maaltijd te neutraliseren. De voedingsdeskundige Désirée Schneider van de universiteit van Fulda heeft echter blijkbaar nog een veel effectievere methode ontdekt. Volgens Mascarpone is brood op een niet geroosterd brood de beste manier om chili-scherpte te neutraliseren. „Totdat we erachter kwamen, moesten mijn onderwerpen en ik veel lijden, "vertelde de 29-jarige aan het persbureau „dpa“. Onderzoek geeft ook haar behoefte aan pittig eten: „Ik werkte met pure capsaïcine. Dat heeft me verdreven. Het kwam ook tot ernstige hoest en huidirritatie. "

Langdurige scherpte in de mond als storende factor bij proeverijen
bij „capsaicin“ Het is een stof die voorkomt in pepers en chilipepers en irritatie veroorzaakt door in te werken op specifieke receptoren. „Als scherpe producten worden geproefd, voor een lange tijd gedomineerd wordt dit gevoel ", aldus Ingrid Seuss boom, hoogleraar Food Technology aan de Universiteit van Fulda. Maar de reden voor de langdurige scherpte in de mond is slechts beperkt gekend, had ook geen echt effectieve methode geweest „Acuity vechten“ bekend. Désirée Schneider en haar team namen het onderwerp over, juist omdat sensorische methoden zoals proeven belangrijke hulpmiddelen zijn in de industrie. „Daarom is effectieve neutralisatie erg belangrijk bij het proeven van pittige producten in productontwikkeling en kwaliteitscontrole, "zegt Schneider.

Toastbread wrijft de scherpte als een tongschraper van de receptoren
Voor de studie hadden de proefpersonen capsaïcine opgelost in water verbruikt en vervolgens verschillende remedies geëvalueerd voor het verlichten van de scherpte. De combinatie van toast en mascarpone was het meest effectief. „De capsaïcine is in vet oplosbaar en geroosterd brood ingewreven de scherpte als een tongschraper van de receptoren op de tong, "Schneider verklaart het fenomeen. Maar vet, zetmeel en suiker deden het algemeen geschikt om de scherpte te neutraliseren, kunnen derhalve in sterke branden in de mond en gegrepen bijvoorbeeld gecondenseerde melk of zoete limonade.

Belangrijk: wanneer scherp, geen water!
In ieder geval moet alleen water worden weggelaten, omdat dit de scherpte niet vermindert, maar in plaats daarvan zelfs verdeelt in de mond.. „De oorzaak van de invloed van vet op de perceptie van capsaïcine wordt dat de lipofiele capsaïcine beter opgelost in een lipidematrix en aldus binding aan de receptor wordt verstoord pijn in de mond, terwijl het polaire oplosmiddel water capsaïcine niet oplossen“, dus het rapport in de „Nutritional rondkijken“.

Resultaten interessant voor de hele voedingsindustrie
Volgens voedselchemicus Christoph Sippels zijn de resultaten van Fulda erg interessant voor de hele voedingsindustrie, „Mascarpone op toast - .. We zullen het proberen, "ook hij zijn gebruikt zuivelproducten zoals kwark of yoghurt te sterke focus te neutraliseren op tests, meldt de vice-voorzitter van de sensoren Comité van de Duitse Agricultural Society (DLG) Dit leidt kwaliteitscontroles voor de voedingsmiddelenindustrie door, dus scherpte was ook Sippel tot nu toe in proeven vaak een probleem. ook voor 's werelds grootste voedingsmiddelenconcern Nestle, de bevindingen uit Fulda lijken relevant te zijn. „Die mascarpone verzacht de scherpte vanwege het vetgehalte, kan ik me goed voorstellen. Dit is zeker een effectieve oplossing voor producten met een hoge chili-scherpte, "zegt Nestlé-sensor-expert Helge Fritsch „dpa“.