Voeding Zwarte of groene olijven - wat is het verschil?

Zwarte of groene olijven

Wat zou een Griekse salade zijn zonder olijven? De zure vruchten van de olijfboom zijn een onmisbaar onderdeel van de mediterrane keuken en worden al millennia gebruikt. De kleur heeft niets met de variëteit te maken. Alle olijven zijn aanvankelijk groen aan de boom en worden roodachtig bruin tot donker paarszwart met toenemende volwassenheid.

Olijfolie heeft zeer strikte regels in de EU. "Extra vierge olijfolie" kan bijvoorbeeld minder dan één procent zuur bevatten. (Afbeelding: freila / fotolia.com)

De onrijpe geplukte groene olijven hebben een stevige pulp en smaken milder, terwijl de zwarte olijven een bijzonder scherpe toets hebben. De donkere vruchten zijn rijk aan waardevolle onverzadigde vetzuren, maar ook hoger in calorieën. Zwarte olijven bevatten bijvoorbeeld 351 kilocalorieën en groene olijven slechts 131 kilocalorieën per 100 gram. Andere positieve ingrediënten zijn vitamine E, foliumzuur, calcium, magnesium, ijzer en fytochemicaliën.

Of het nu rijp of onvolgroeid is, zwart of groen - direct van de boomolijven smaken de bitterste smaak. De meeste van hen worden maandenlang in pekel gezet om de rauwe vruchten eetbaar te maken. Ze worden vervolgens gekruid in azijn, olie of een kruiden bouillon, gevuld met amandelen of verfijnd met verschillende ingrediënten zoals knoflook en chili. Olijven zijn veelzijdig in de keuken. Ze smaken bijvoorbeeld puur als snack met een glas wijn, op een pizza of in pesto. In Zuid-Frankrijk wordt de pittige crème "Tapenade" gemaakt van zwarte olijven, kappertjes, ansjovis, knoflook, olijfolie en basilicum. Dit is een heerlijke aanvulling op brood, pasta en gegrild vlees.

De olijf (Olea europea) behoort tot de familie van olijfbomen en is wijdverspreid over de hele Middellandse Zee. Het duurt 7 tot 20 jaar voordat een olijfboom vrucht draagt. In de supermarkt vinden consumenten een brede selectie groene en zwarte olijven uit de pot of kan.

Aromatischer proeft vaak losse goederen van de delicatessenbalie of van de Turkse groentebusiness. Sommige fabrikanten omzeilen het lange rijpingsproces en verven onrijpe, groene olijven met de goedgekeurde kleurstabilisatoren ijzergluconaat (E 579) en ijzerlactaat (E 585). Het zwarte verven is wettelijk toegestaan, maar moet zichtbaar zijn in de ingrediëntenlijst. Consumenten kunnen ook echte zwarte olijven herkennen aan hun donkere kern. Heike Kreutz, bzfe