Marineer het vlees van het zwijn correct

Om de geur te laten verdwijnen: vlees van het zwijn marineren
Varkensvlees is niet erg populair in dit land, omdat het vlees onaangenaam kan ruiken. Door te roken of te kruiden, kan de geur van wilde zwijnen worden afgedekt. Dus waarom niet profiteren van het "maskerende effect" van salie en co. Om aanstootgevend zwijnenvlees te marineren? Uit experimenten van voedseltechnologen en ecotrophologen van de hogeschool Anhalt blijkt dat de berengeur bijna volledig kan worden gemaskeerd door te marineren. Bij de universitaire marinade werden recepten speciaal getest op everzwijnvlees. Eerdere studies - gefinancierd door het federale programma biologische landbouw en andere vormen van duurzame landbouw (BÖLN) - hadden het maskerende effect van geselecteerde specerijen en rookaroma's bevestigd.

Om de intense geur te maskeren, moet zwijnenvlees worden gemarineerd. Afbeelding: exclusief ontwerp - fotolia

Het effect van marineren op de sensorische kwaliteit van zwijnenvlees werd bepaald met behulp van gemarineerde en gegrilde steaks in sensorische studies. De marinades waren gebaseerd op olie, water of yoghurt. Als verantwoordelijke voor de onaangename geurstoffen androstenon oplosbaar is en vetoplosbare skatol zowel vet en water, de onderzoekers getest twee marinades op waterbasis en op oliebasis twee. De selectie van kruidencombinaties was gebaseerd op de smaakvoorkeuren van consumenten: mediterraan, oriëntaals of hartig.

Het resultaat: de mediterrane en de stevige marinade hebben het gewenste effect. "Zelfs bovengemiddelde niveaus van skatol en androstenon waren merkbaar minder opvallend voor het getrainde panel na twee weken opslag," benadrukt Sandra Warmuth van de Anhalt University of Applied Sciences. Het is ook bijzonder nuttig gebleken om de specerijen te combineren met rookaroma's.

Bovendien bleek het gebruik van rozebottels succesvol. Voor zwijnenvet is een hoog percentage onverzadigde vetzuren kenmerkend en duurt het na een korte opslagperiode een ranzige smaak. Rozenbottels bevatten veel vitamine C, dat vanwege zijn antioxiderende werking een snelle ranzigheid van het beervet kan voorkomen.

Minder duidelijk waren echter proeven met melkzuurbacteriën. Hier bleef het onduidelijk of ze bijdragen aan de afbraak van androstenon en skatol: bij het testen van een yoghurtmarinade bleef de berengeur achter. Toen de melkzuurbacteriën in de vorm van zuurkool werden toegevoegd, verdween de everzwijnmacro.
Vanuit het oogpunt van wetenschappers kunnen de testresultaten ook zeer interessant zijn voor de verwerkende industrie: afgezien van rookaroma's zijn bijna alle ingrediënten en specerijen die vereist zijn standaardingrediënten in een slagerij. De bereiding van marinades vergt weinig inspanning en gemarineerde varkensvleessteaks zijn erg populair, vooral in het boorseizoen met de klanten.

En op voorwaarde dat de wetgever het in de handel brengen van geurend zwijnvlees, vooral voor biologisch vlees, toestaat, is de verkoop van zwijnenproducten een goede kans om het idee van dierenwelzijn over te brengen. Immers, in de ogen van veel klanten van biologisch vlees betekent een soortspecifieke houding ook dat de dieren fysiek intact blijven. Nina Weiler, hulp