Gezonde vissen met toxines

Gezonde vis met zware metalen, wormen en verontreinigende stoffen

11/21/2011

Vissen zijn gezond, dat had ondertussen wel moeten gebeuren. Het is licht verteerbaar en bevat waardevolle omega-3-vetzuren. Maar zelfs met vis moeten consumenten voorzichtig zijn, omdat de verkochte producten in dit land verontreinigingen kunnen bevatten zoals dioxines, zware metalen en sporen van antibiotica. Daarom moeten zwangere vrouwen en moeders die borstvoeding geven zoveel mogelijk de consumptie van tonijn, zalm, haring, paling en zwaardvis vermijden..

Vis is gezond, licht verteerbaar en bevat tal van waardevolle sporenelementen en kankerrisicolimiterende omega-3-vetzuren. Maar in visvetten kunnen toxische verontreinigingen zich ophopen. Vooral in riviervissen in het verleden werden deels overmatige dioxinewaarden gemeten. Ook in zeevis hopen zich schadelijke stoffen op in het vetweefsel. Maar hoe gevaarlijk kunnen vissen eigenlijk voor onze gezondheid zijn? Onderzoekers en vissexperts zullen deze en andere kwesties eind november bespreken tijdens een workshop van de Berlijn-Brandenburg Academie van Wetenschappen. Sommige vragen kunnen vooraf worden verduidelijkt.

Onjuiste opslag zorgt ervoor dat bacteriën zich vermenigvuldigen
Kan gezondheidsschade worden uitgesloten? uitgesloten „Natuurlijk zijn dit nooit“, zoals Horst Karl van het Hamburger Rubner-Institut (MRI) tegenover de „wereld“ gezegd. Karl is verantwoordelijk voor visparasieten en residuen in het Institute for Specialist Issues. Het instituut is een landelijke faciliteit voor voedselonderzoek. Het grootste probleem voor vis- en zeevruchtexperts zijn niet de milieutoxines, dioxines of ziektekiemen die daadwerkelijk aanwezig zijn in alle zeedieren, maar de verkeerde opslag. Dit zouden de experts zijn bij „meest bezorgd“ voor te bereiden. Omdat zoals de meeste verse producten vis alleen zeer vers of, indien nodig, slechts een korte en voldoende koude opslag moet worden bereid. Als de vis wordt blootgesteld aan hoge temperaturen of langer wordt opgeslagen dan normaal, vermenigvuldigden de kiemen zich snel. Wat de meeste mensen niet weten: "Dit geldt ook voor gerookte vis!" Zeedieren die in de zomertemperaturen worden gekocht, moeten daarom zo snel mogelijk worden opgeslagen. Hoe langer de transporttijd duurt, hoe meer bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen. Dit moet zeker worden gepland voor winkeluitjes.

Toxinen van micro-organismen
Naast de ziekten die optreden als gevolg van lange opslagtijden, vergiftigen de meeste mensen zichzelf na visgerechten op het toxine ciguatoxine. Volgens experts komen wereldwijd jaarlijks 10.000 tot 50.000 mensen met deze ziekte in aanraking. De getroffenen leven bijna uitsluitend in warme en zuidelijke regio's, omdat het toxine wordt geproduceerd door micro-organismen Gambierdiscus. Deze micro-organismen zijn te vinden op koralen. Als zeedieren de micro-organismen op de koralen verslinden, worden de micro-organismen ook geabsorbeerd. Als gevolg hiervan hoopt het gif zich op in het lichaam van de vis. Als een baars bijvoorbeeld een makreel opeet, stort het gif zich ook in de tandbaars. Als de vis later door mensen wordt geconsumeerd, kan het gif ook in het lichaam van de consument terechtkomen.

Het is voor voedingsdeskundigen moeilijk om besmette vis te vinden. Omdat besmette vis er niet anders uitziet en ook de geur duidt niet op een besmetting. Ook koken, invriezen, roken of marineren kan het gif niet onschadelijk maken. Daarom hebben veel mensen in Australië of Florida vissen zoals de barracuda volledig uit het menu verwijderd. Ciguatoxine-gevallen zijn tot nu toe alleen gevonden in Caribische of Pacifische gebieden. Vanuit deze delen van de wereld wordt vis echter zelden geëxporteerd naar Europese landen. Daarom worden mensen en vakantiegangers, vooral in deze regio's, bedreigd door het toxine.

Kleine wormen in vis
Naast het gif kunnen bacteriën en parasieten worden gedetecteerd bij vissen. Kleine wormen zoals nematoden, de haringworm of de kabeljauwworm leven in de spijsverteringsorganen van de vis. Degenen die geïnfesteerde vis eten, kunnen last hebben van diarree, buikpijn en misselijkheid. De symptomen zijn vergelijkbaar met listeriose. Volgens de deskundige Karl zijn visleveranciers, restaurants en dealers onderworpen aan wettelijke bepalingen die zijn bedoeld om hun verspreiding te verminderen. Vishandelaren moeten de vissen bestuderen om de wormen te ontdekken. Als parasieten nog steeds op de markt zijn, helpt alleen het beproefde recept om te verwarmen of te bevriezen. De wormen worden gedood door een hitte van 60 graden Celsius of een verkoudheid van minimaal minus 18 graden. Voor de zekerheid moet de vis tot 12 uur worden afgekoeld. Bij verwarming moet ervoor worden gezorgd dat de vis de buitenzijde niet overschrijdt, maar van binnen 60 graden. Dan zouden kiemen en parasieten volledig dood moeten zijn. Voor sushi moet de verse vis een week van tevoren worden gekocht, daarna deze „tot vlak voor het eten in de vriezer, "adviseert Karl.

Zware metalen en milieutoxines in voedselvis
Zware metalen en milieutoxines kunnen niet worden geëlimineerd door te koken. Vooral garnalen worden getroffen. Toen de vraag naar visproducten toenam, werden de garnalen ogenschijnlijk in de aquacultuur geteeld. In de kleine kweekbakken verspreiden infecties zich echter snel. De producenten vertrouwen daarom meer op antibiotica. Sinds 2000 heeft garnalen herhaaldelijk stoffen als chlooramfenicol en nitrofuranen gevonden. Van deze is bewezen dat ze het genoom en het beenmerg van mensen beschadigen. "Vervolgens heeft de EU een systeem voor snelle waarschuwing opgezet dat de goederenstroom binnen slechts twee uur kan stoppen," zei Horst Karl „wereld“. Gelukkig elimineerde het waarschuwingssysteem snel het probleem, zodat garnalenresten zelden worden gevonden. Hoewel dit probleem ook werd aangetroffen bij zalm uit de fokkerij, was de productie veel lager, omdat producerende landen zoals Noorwegen altijd meer geïnteresseerd waren in aquacultuur. Alleen het koude water van de fjord vermindert het risico op infectie. In het geval van wilde zalm, biologische zalm of vers gevangen garnalen, bestaat de besmetting van antibiotica sowieso niet.

Door vervuiling verontreinigde hele visgebieden
Wilde zalm of vers gevangen vis kan echter gifstoffen bevatten zoals dioxines en chloorverbindingen. Deze ontstaan ​​bijvoorbeeld bij hoog vuur in afvalverbrandingsinstallaties of bij branden. In de zee worden de verontreinigende stoffen opgenomen door plankton en komen ze in de voedselketen van de dieren terecht. Dioxine hoopt zich op in vet en heeft een zeer hoge halfwaardetijd. Door de continue inname hopen de toxische stoffen zich steeds meer op en bereiken ze in sommige gevallen maximale waarden bij vissen. Vanwege het groeiende milieubewustzijn en de kritische houding van de consumenten was het soms mogelijk om ernstige bronnen van schadelijke stoffen te stoppen, zodat de dioxinespiegels in vissen langzaam weer zinken, zoals Olaf Päpke van het analytische laboratorium van Eurofins in Hamburg meldt. Het bedrijf is gespecialiseerd in de laboratoriumdetectie van verontreinigende stoffen.

De maximumgehalten aan dioxinen en andere schadelijke stoffen worden bepaald door referentiewaarden in de EU. Deze waarden worden bekritiseerd door de natuurbeschermers, omdat ze niet voorkomen dat buitensporige niveaus van consumptie in het lichaam worden afgezet. De limiet voor dioxine is 8 picogram in één gram spiervlees van de vis. De vissen uit de Noord-Atlantische Oceaan bereiken volgens het laboratorium van Hamburg momenteel gemiddeld „0,3 tot 0,4 picogram dioxines. "Naar de mening van de expert zijn de resultaten geruststellend, maar de waarden van stroomgebieden die vroeger hoge concentraties vertoonden, zijn nog steeds hoog, zoals het geval was bij industriële bleking van papier In het verleden werden via veel fabrieken grote hoeveelheden vergiften naar de rivieren gestuurd en stroomden de rivieren weer naar de oostelijke Oostzee, waar nog steeds hoge dioxinegehaltes kunnen worden gemeten.
Omdat de gifstoffen een lange halfwaardetijd hebben en het water nauwelijks wordt uitgewisseld door stromingen, is het nog steeds mogelijk om hoge niveaus te meten bij vissers in het oostelijke Baltische gebied, hoewel de productie al lang is geheroriënteerd. Volgens het laboratorium zijn er gemiddeld drie tot vijf picogram in één gram visvlees. Extreem hoge meetwaarden zijn te vinden in de omgeving van militaire vliegvelden waarop tijdens de Vietnam-oorlog chemicaliën onder de zogenaamde „Agent Orange“ zijn opnieuw geladen. "Daar hebben we tot 140 picogram dioxines in vis spiervlees gemeten", legt Päpke uit.

Vetrijke vis wordt bijzonder gestrest
Hoe vetter de vis, hoe hoger de dioxineniveaus. Dit komt omdat dioxines en andere verontreinigende stoffen zich voornamelijk ophopen in visvet. Dienovereenkomstig is de dioxineconcentratie in vette haring hoger dan bijvoorbeeld in vetarme kabeljauw. De toxineconcentratie in Europese aal wordt vaak aanzienlijk overschreden, omdat de paling een vetgehalte heeft van meer dan 30 procent. Als paling daarentegen uit een fokkerij komt, is het dioxinegehalte aanzienlijk lager, omdat het visvoer meestal een zeer laag dioxinegehalte heeft.

Een eerste maar voorzichtige all-clear geeft de expert Päpke in de ook giftige zware metalen. Omdat de politiek ervoor heeft gezorgd dat de uitstoot aanzienlijk is verminderd, dalen ook de bleek- en kwikniveaus in vis. Geef het hier „nauwelijks problemen“ zegt Päpke.

Maar hoe zit het met de radioactiviteit na het ongeluk met de Japanse kernreactor in Fukushima? De radioactieve worden ver weg gedragen door de stroming van de zee en sterk verdund. Voor de koolvis, die voor de Siberische kust wordt gevangen, is er dus geen reden tot bezorgdheid. Deze visgebieden zijn ver weg van de actie en zouden volgens de visspecialisten niet worden beïnvloed. Alaska-zalm wordt gebruikt om vissticks te maken die vooral populair zijn bij kinderen. (Sb)

Lees over:
Dikke vis voorkomt diabetes en hartaandoeningen
Zenuwgif gevonden in Baltische vissen

Afbeelding: Günther Schad