Gezond barbecueplezier zonder kankerverontreinigende stoffen

Tips om de vorming van verontreinigende stoffen tijdens het grillen te vermijden
Het zonnige weer in het weekend is ideaal voor barbecues, maar een paar details moeten in gedachten worden gehouden om de volle smaak te behouden en onnodige gezondheidsrisico's te voorkomen. Voor het grillen kunnen volgens het Duitse Voedingsgenootschap (DGE) verschillende verontreinigende stoffen zoals "heterocyclische aromatische amines (HAA) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's)" worden gevormd. Deze worden beschouwd als kankerverwekkend in hoge doses. Enkele eenvoudige trucs helpen om de last van het grillen te minimaliseren.

"Barbecueën kan verschillende soorten schadelijke stoffen veroorzaken. Maar als u het goed doet, kunt u gezondheidsrisico's aanzienlijk verminderen, "de expert op het gebied van contaminanten in voedsel en hoofd van het toxicologisch instituut aan de Christian-Albrechts-Universiteit Kiel, Edmund Maser, wordt geciteerd door" Spiegel Online ". Op bijzonder knapperige gefrituurde worsten en steaks moet beter worden vermeden, bijvoorbeeld omdat de geelgloeiende plaatsen verhoogde concentraties van HAA bevatten. Zwarte vlekken op het voedsel kunnen worden afgesneden om absorptie van potentieel schadelijke stoffen te voorkomen.

Eigenlijk moet het vlees alleen op de grill landen als de kolen niet meer branden. (Foto; Alexander Raths / fotolia.com)

Er zijn veel verontreinigende stoffen in de rook
Veel vervuilende stoffen rijzen op als rook op de houtskoolgrill optreedt en worden afgezet op het grillvlees. Om deze reden zouden de kolen in principe niet meer moeten branden zodra het vlees op de grill terechtkomt. Ook kan het voedsel op de rand worden geplaatst om contact met stijgende rook mogelijk te verminderen. Het naar beneden druppelen van marinade en vet in de gloeiende kool moet ook worden vermeden indien mogelijk, omdat anders de PAK's vormen, die stijgen met de rook. Hier kunnen aluminiumfolie en aluminium bekertjes druipen voorkomen, maar ze vormen ook risico's. Omdat als zout of zuur voedsel wordt bereid in de aluminium kommen, alu-deeltjes kunnen oplossen en worden opgenomen door het voedsel. Hoewel het Federaal Instituut voor Risicobeoordeling (BfR) het gebruik van aluminium trays bij het grillen van vlees als gerechtvaardigd beschouwt, moet contact met bijzonder zout en zuur voedsel zoveel mogelijk worden vermeden. Overeenkomstige informatie is meestal ook te vinden op de verpakking van aluminiumfolie en aluminium trays, maar deze worden vaak alleen in kleine letters op de achterkant afgedrukt,

Mogelijke risico's met aluminium trays en aluminiumfolie
Consumenten zijn hier voorstander van een duidelijke etikettering van aluminium trays en folies. Het risico moet duidelijk herkenbaar zijn en misleidende aanwijzingen, zoals de toevoeging dat vrijgekomen componenten niet schadelijk zijn voor de gezondheid, moeten achterwege blijven, aldus Silke Schwartau van het Consumer Center Hamburg in het artikel van "Spiegel Online". Vooral omdat dergelijke uitspraken in tegenspraak zijn met de huidige onderzoekssituatie. Kortom, naar hun mening moet de verwijzing naar de mogelijke opname van aluminiumdeeltjes in de bereiding van zuur en zout voedsel in de aluminium cups duidelijk zichtbaar zijn. Hier gaat het om het creëren van een risicobewustzijn. Volgens Edmund Maser werkt aluminium in hogere doses als een neurotoxine en daarom moet het niet te veel worden ingenomen. Hier heeft de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) de inname van maximaal één milligram aluminium per kilogram lichaamsgewicht per week aanvaardbaar verklaard, maar deze waarde wordt vaak bereikt door veel volwassenen en vooral kinderen.

Grill gerechten uit roestvrij staal als alternatief
Om het risico van het vrijkomen van aluminiumdeeltjes bij het gebruik van de aluminium trays en folie te voorkomen, beveelt de BfR aan om het vlees pas aan het einde van het grillproces te zouten en te kruiden. Volgens Spiegel Online speelt de Toxikologe Maser het veilig en gebruikt hij roestvrijstalen kommen om het grillen van vet en marinade te voorkomen. Maser geeft echter toe dat het eten dan meer op gefrituurd vlees lijkt. Volgens de expert zijn gezouten vlees en worst, zoals bacon, worst, ham, Leberkäse en Kasseler niet geschikt om te grillen. Dit komt omdat krekels kankerverwekkende nitrosaminen zijn. (Fp)