Veenmollen en gezondheid Vers vlees gezond?

Barbecue: gezond vlees verkoold?

Verkoold vlees kan blijkbaar het risico op kanker verlagen

2014/06/17

Elk jaar waarschuwen artsen aan het begin van het barbecueseizoen voor de kankerverwekkende effecten van verkoold voedsel. De resulterende chemische verbindingen tijdens het grillen van vlees en vis kunnen kankerverwekkend zijn, meldt bijvoorbeeld het Duitse Kankeronderzoekscentrum (DKFZ). Toch willen de meeste Duitsers hun barbecue in de zomer niet missen. Dit geldt niet alleen voor vleeseters, maar ook voor veel vegetariërs. Het gezellige samenzijn buiten en de bereiding van het eten op de grill maken integraal deel uit van elke zomer in dit land.

Mogelijke gezondheidsrisico's van chemische verbindingen zoals acrylamide, benzopyreen en heterocyclische aromatische aminen (HAA), die kan optreden bij het grillen werd geadviseerd in het verleden voorkomen vaak leiden tot zachtere bereidingswijzen. Het grillvoer komt bijvoorbeeld vaak in een aluminium schaal op de grill terecht. Hoewel wij ernaar betwist dat verschillende carcinogenen die tijdens hoogwaardige grillen over gloeiende kool, maar de werkelijke effect relevant is of zij hun gebruik in het menselijk lichaam, meldt het weekblad „Wereld online“ onder verwijzing naar een recente studie van Canadese onderzoekers. Wetenschappers van de Canadian Food Research Division hebben ontdekt dat geroosterd gegrild vlees het risico op kanker kan verminderen in plaats van te vergroten, zoals eerder werd gedacht.

Handelt verkoold vlees zoals actieve kool?
Branden het vlees op het rooster, het verkoolde residu handeling volgens het tijdschrift vergelijkbaar met actieve kool kan verontreinigende stoffen zoals benzopyreen op zich te binden, waardoor deze niet geabsorbeerde langs het spijsverteringskanaal en uitgescheiden zonder speciale eenheid oxidatieve schade heeft gedaan. „Dit verklaart waarom verhoogd benzpyrene gebruik in studies niet automatisch het risico op kanker verhoogt - het hangt ook af van de bereiding van het voedsel“, is geciteerd studie leider studie directeur bouw Stavric. Blijkbaar zouden die verkoolde vleesgebieden een profylactisch effect hebben, dat paradoxaal genoeg vaak als extreem gevaarlijk wordt beschouwd.

Kruideningrediënten verminderen het risico op kanker
De wetenschappers konden ook bewijzen dat kruideningrediënten de schadelijke stoffen zoals benzopyreen tegengaan. Hier moet vooral gewezen worden op quercetine, dat voorkomt in kappertjes en lavage „Wereld online“van de studieresultaten van de Canadese onderzoekers. Maïskiemolie leidt daarentegen tot een omgekeerd effect, omdat het benzpyrene vrijkomt, waardoor het carcinogeen potentieel in de darm toeneemt. In 2008 onderzocht een onderzoek door voedselchemicus professor Scott Smith van de Kansas State University de voordelen van kruideningrediënten bij barbecues. Hij had het effect onderzocht van marinades van verschillende kruiden op het gehalte aan carcinogene verbindingen (heterocyclische amines) in gegrild vlees.

Vooral kruidenmarinades aanbevolen
Het onderzoeksteam onder leiding van professor Smith getest vooral marinades met kruiden uit de mint familie, zoals basilicum, munt, rozemarijn, salie, bonenkruid, marjolein, oregano en tijm, omdat deze veel antioxidanten bevatten. Waren de steaks „gemarineerd met een commercieel product van rozemarijn en tijm, vermindert dit de HAA in het gefrituurde product met 87 procent,“, meldt Kansas State University. De wetenschappers verwachten dat een soortgelijk effect in andere specerijen zoals basilicum, salie en oregano. Zelfs peterselie, venkel, peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel zou kunnen bijdragen tot een vermindering van de HAA op de barbecue eten, maar dit moet nog worden geverifieerd in verdere studies.

Verbrandt het grootste risico bij het grillen
Terecht benadrukt „Wereld online“ in het huidige artikel gaat dat bij het grillen niet over het inschatten van het mogelijke risico op kanker als belangrijkste bron van gevaar, maar over de dreiging van brandwonden. Ongeveer 3000 ernstige brandwonden per barbecueseizoen werden geregistreerd. Bovendien zouden mensen stikken of sterven aan CO2-vergiftiging omdat ze de barbecue binnenshuis bedienen. Het verkeerde gebruik van het vuur is daarom het grootste gevaar bij het grillen. (Fp)