Melk verandert de smaak door warmte en licht

Melk verandert van smaak door warmte en licht

2013/11/06

Melk is niet hetzelfde als melk. Productieprocessen, ingrediënten en opslag hebben een grote invloed op de melksmaak, legt Josef Stemmer van de Bavarian Dairy Association (LVBM) uit. Hij waarschuwt zonaanbidders: "Licht en warmte beïnvloeden ook de melksmaak".

„Terwijl magere melk en magere melk licht en verfrissend zijn, smaakt volle melk zachter en romiger“, verklaart de expert. H-melk krijgt een zoete smaak vanwege het kortstondige hoge temperatuureffect tijdens de productie „een nuance-karamel“. Deskundigen spreken in dit verband over de kooksmaak.

Lichte smaak met melk en bier
Als melk langdurig aan licht wordt blootgesteld, spreken kenners van de zogenaamde lichtsmaak. Het wordt veroorzaakt door de Strecker-afbraak van het zwavelhoudende aminozuur methionine, dat vervolgens reageert op methion. Na slechts een korte periode van intense lichtbestraling, ontwikkelt zich de zogenaamde lichtsmaak, die in eerste instantie later later kaasachtig smaakt.

Lichte smaak is niet alleen een probleem voor melk, bier of wijn die lijden aan permanente blootstelling aan licht. In bier is dit de verantwoordelijke hop, waarvan de bitterstoffen de smaak veranderen. Gourmet Udo Pini legt uit: „Dus gehopt bier wordt in flessen door te veel licht, de licht zwavelachtige afdronk, licht-blootgestelde wijnen of champagne 'käseln'.“

Smakelijke subtiliteiten van de melk
„Experts en 'fijne neuzen' kunnen ook verschillen in gras detecteren bij het voederen van gras en hooi of bij het voeren van silage“, dus de LVBM. In tegenstelling tot dergelijke kleinschalige veranderingen in smaak, is lichte smaak in melk ook duidelijk voor leken. Consumenten moeten daarom op de best mogelijke manier de effecten van licht en warmte vermijden.

Deskundigen adviseren zowel het bier als de melk om af te koelen en donkere opslag, om een ​​verandering in smaak te voorkomen. „Melk en smaak zijn het beste als de melk donker is en goed is afgedicht in de koelkast“, adviseert LVBM. Op deze manier wordt het gevoelige voedsel en de smaak ervan het best beschermd, zo gaat het verder. (Lb)

Afbeelding: Traumtaenzerin