Chocolate Mystery gedecodeerd

Onderzoeker: Ontcijferd aromageheim bij de productie van chocolade

2014/07/13

Kinderen of volwassenen: de meeste mensen houden van chocolade. Onderzoekers zijn er nu in geslaagd om erachter te komen hoe het typische chocoladearoma zich ontwikkelt. Geheimen worden keer op keer gebarsten rond de verleidelijke chocolade, ook in termen van gezondheid.

Basis voor de typische chocoladesmaak
Onderzoekers in Saarbrücken zijn erin geslaagd een geheim over de productie van chocolade te ontcijferen. Volgens een rapport van het persbureau "dpa" ontdekten wetenschappers van de universiteit van Saarland in laboratoriumtests "hoe de natuurlijke gisting van cacaobonen de basis legt voor de typische chocoladesmaak", zoals de professor voor systeembiotechnologie, Christoph Wittmann, meldde.

Elke Duitser eet gemiddeld tien kilo chocolade per jaar
Volgens de informatie verbruikt elke Duitser gemiddeld ongeveer tien kilo chocolade per jaar. Cruciaal voor het aroma is "de kwaliteit van de verwerking". De eerste stap is de gisting direct na de oogst. De boeren lieten de cacaobonen en pulp, bedekt met bananenbladeren, gisten in de zon. Samen met onderzoekers in Lausanne in Zwitserland heeft Wittmann's team ontdekt dat gist, melkzuur en azijnzuurbacteriën samenwerken om acetaat te vormen, de belangrijkste stof voor de daaropvolgende smaakontwikkeling.

Bacteriën hebben melkzuur en ethanol nodig
De azijnzuurbacteriën moeten melkzuur en alcoholalcohol bevatten. Deze worden verstrekt in microbiologische gemeenschappen van melkzuurbacteriën en gisten. „Ontbreekt een bepaalde stof of zelfs een van de micro-organismen, dan kan het gewenste aroma zich niet ontwikkelen“, dus Wittmann. Hij legde verder uit: „Door natuurlijke starterculturen te gebruiken die de juiste combinatie van micro-organismen bevatten, zouden cacaoboeren de opbrengst aan cacaofermentaties kunnen verbeteren.“

Gezondheidbevorderende chocolade
Aan de verleidelijke chocola zitten altijd wetenschappelijke geheimen, ook op het gebied van gezondheid. Een paar maanden geleden werden bijvoorbeeld de resultaten gepubliceerd van een Engelse studie door de universiteit van Cambridge, waarin werd vastgesteld dat de dagelijkse consumptie van pure chocolade het risico op een hartaanval zou moeten verminderen. Bovendien is volgens de onderzoekers het risico op een beroerte bij chocoladeliefhebbers gedaald. Wetenschappers van de universiteiten van Bern en Zürich behandelden onlangs ook chocolade en kwamen tot de conclusie: zwarte chocolade beschermt tegen stress. De onderzoekers ontdekten dat bittere chocolade invloed heeft op de afgifte van stresshormonen en zo beschermt tegen de negatieve gevolgen voor de gezondheid van stress. Overigens werd chocolade tot laat in de 19e eeuw door apotheken verkocht, omdat het als gezondheidsbevorderend werd beschouwd. (Ad)