Delen:
Vegetarische schnitzel en worsten vleesvervangers zijn booming
Vegetarisch en veganistisch voedsel heeft de afgelopen jaren een ware bloei gekend. Zelfs in conventionele supermarkten staan vleesloze schnitzel, hamburgers of worstjes nu op de planken. De productiemethode is in sommige gevallen vergelijkbaar met de productie van peanut-salto's. Er bestaat geen consensus over hoe gezonde vleesvervangers zijn.
Vegetarische en veganistische vleesvervangers
Als vegetariërs of veganisten een paar jaar geleden door sommige mensen als "graaneters" werden bespot, is een vleesloos dieet tegenwoordig wijdverspreid in alle lagen van de bevolking en regio's. Meer en meer mensen zijn veganistisch of vegetarisch vanwege gezondheids-, milieu-, morele of ethische redenen. Tegelijkertijd is ook de markt veranderd. In het verleden was er vleesvervanger, die naar vlees smaakt, bijna alleen in de reformwinkel of natuurvoedingswinkel. Tegenwoordig zijn dergelijke producten verkrijgbaar in bijna elke goed gevulde supermarkt. Een persbureau dpa meldt meer over de productie van vegetarische alternatieven voor vlees.
Veganistische vleesvervangende producten worden steeds populairder. (Afbeelding: photocrew / fotolia.com) De omzet steeg met bijna 90 procent
In de laboratoriumhal van het Duitse Instituut voor Levensmiddelen (DIL) kantelt de medewerker Florian Singer sojameel in oorverdovend geluid in een trechter van een mensenhoog apparaat. Hoewel het aan het oog ontsnapt, wat gebeurt er in de machine, maar zwelt uiteindelijk als een buis van een plat, grijs deeg eruit. Daarvan snijdt Singer's collega Hendrik Thoben ongeveer 50 centimeter lange rechthoeken af en plaatst deze in een doos. Dit is de eerste stap naar een vleesloze schnitzel. Volgens de Federal Food Law and Foodstuffs Agency, de overkoepelende organisatie van de Duitse voedingsindustrie, is de verkoop van vleesvervangende producten in de afgelopen vier jaar met 88 procent gestegen.
Meatless goederen van worstfabrikanten
Zelfs voedselproducenten die hun naam hebben gemaakt met worst en vleesproducten bieden nu vleesloze producten. De worstfabrikant Rügenwalder Mühle, bijvoorbeeld, heeft momenteel 16 van dergelijke producten in de aanbieding; inclusief vegetarische vleeswaren, schnitzel of vegetarisch gehakt. Volgens dpa, zegt Godo Röben, die verantwoordelijk is voor marketing, onderzoek en ontwikkeling voor de voedselproducent, de eerste veganistische producten nu op de markt zijn: "Aan het einde van 2015 waren vegetarische producten goed voor ongeveer 20 procent van de omzet van ons bedrijf."
"Lof - vooral van consumenten"
Concurrent Wiesenhof biedt sinds september jongstleden veganistische vleesworst en mortadella aan. Volgens de managing director van marketingbureau Wiesenhof, Ingo Stryck, zullen binnenkort andere producten op de markt komen, waaronder een vegetarische diepvriesschnitzel. "Tot nu toe zijn we erg tevreden met de lancering en hebben we veel lof ontvangen voor onze veggierelijn, vooral van consumenten", zegt Stryck. Volgens de dpa begint de vleesloze schnitzel of de kipnugget in een productie-installatie zoals die bij de DIL in Quakenbrück in de regio Osnabrück. Het instituut werd opgericht in de jaren tachtig en verricht onderzoeks- en ontwikkelingswerk voor de middelgrote voedselproducenten in de regio.
Net als bij de productie van pinda-salto's
DIL-woordvoerder Sebastian Biedermann legde uit dat het gebruikte proces extrusie is en in principe dezelfde methode is om peanut-salto's te maken. De grondstof - in dit geval sojameel - wordt aangedreven door twee tegengesteld draaiende schroeven. Onder invloed van druk, hitte en water vormt zich uiteindelijk het deegmengsel dat, in tegenstelling tot de salto's, niet pluist aan het einde, maar herinnert aan vlees en varkensvlees, rundvlees, gevogelte of visvlees vanwege hun textuur en later "mondgevoel". "Het geheim ligt in de koelmonden", zegt Biedermann. Na de extrusie wordt de deegblanco opnieuw afgekoeld, aan het einde komt een plantaardig product met de genoemde eigenschappen van vlees: "Wat gebeurt er op moleculair niveau, dat weten we nog niet." Volgens de woordvoerder, de DIL voor tien jaar onderzocht de technologie die nu wereldwijd in gebruik is.
Smaak alleen in de verdere verwerking
Het gaat verder met te zeggen dat de "natuurlijke" smaak van vleesvervanging van planten neutraal is. De smaak van het deeg lijkt op een stuk eetbaar karton. De uiteindelijke smaak en het uiterlijk van het product in de verdere verwerking, zoals marineren en portioneren, verklaarde Singer. Ingrediënten zoals kleurstoffen of smaakversterkers worden toegevoegd - stoffen die veel gezondheidsbewuste mensen niet op hun bord willen hebben. "Hoe hoger het verwerkingsniveau van een voedingsmiddel, hoe meer ingrediënten en additieven worden gebruikt", zegt Silke Restemeyer van de Duitse Voedingsmaatschappij (DGE). Algemene uitspraken over de verscheidenheid aan producten zijn echter moeilijk. Een eenvoudig tofu-product van verwerkingskwaliteit is bijvoorbeeld vergelijkbaar met kaas.
Gezondheidsvoordelen?
"Als iemand veganistisch eet en het vlees vervangt door hoogverwerkte vleesvervangers, belandt hij niet noodzakelijkerwijs in een uitgebalanceerd, volwaardig veganistisch dieet", zegt de voedingsdeskundige. Het hangt er eerder van af hoe vaak je zoiets eet. Of een veganistisch dieet goed of slecht is voor de gezondheid, wordt niet consistent beantwoord door experts. Mensen die afhankelijk zijn van puur plantaardig voedsel, terwijl ze afzien van cholesterol, maar ook van de belangrijke vitamine B 12. Daarom worden veganisten vaak geadviseerd om hun toevlucht te nemen tot geschikte voedingsstoffen. (Ad)